公职人员去饭店吃饭不给钱属于违法行为，饭店经营者可通过合法途径维权，具体分析如下：

1. 民事纠纷角度
   从民事法律关系看，公职人员到饭店就餐即与饭店形成餐饮服务合同关系，其有义务支付餐费。若拒不支付，饭店可依据《民法典》第五百七十七条（当事人一方不履行合同义务，应承担继续履行、赔偿损失等违约责任），通过以下方式维权：

   • 协商解决：直接与公职人员沟通，要求其支付餐费；
     
   • 民事诉讼：若协商无果，可向法院提起诉讼，要求其支付餐费及可能产生的利息、诉讼费等。诉讼时需提供就餐凭证（如点菜单、监控录像、证人证言等）证明消费事实。

2. 行政违法角度
   若公职人员利用职务便利，以“签单挂账”“单位报销”等名义拒付餐费，可能涉嫌滥用职权或贪污（若餐费被非法占有）。根据《公务员法》第五十九条，公务员不得有“贪污贿赂、利用职务之便为自己或者他人谋取私利”等行为。饭店可向其单位纪检监察部门举报，或向当地纪委监委反映情况，要求调查处理。

3. 刑事犯罪角度
   若公职人员以非法占有为目的，通过虚构事实（如冒充单位接待）或隐瞒真相（如吃完后否认消费）拒付餐费，且数额较大（通常3000元至1万元以上，具体以地方标准为准），可能构成《刑法》第二百六十六条规定的诈骗罪。饭店可向公安机关报案，由警方立案侦查。

操作建议：

1. 优先通过协商、单位举报等温和方式解决，降低维权成本；
   
2. 保留完整证据（如消费记录、沟通录音、证人联系方式等）；
   
3. 若涉及金额较大或对方态度恶劣，可直接委托律师介入，通过法律程序追责。
   

公职人员身份不赋予其“免单特权”，法律面前人人平等，饭店经营者无需因对方身份而妥协，应依法维护自身权益。