卤肉加护色剂是否违法，不能一概而论，关键在于所使用的护色剂种类、使用量以及是否符合相关食品安全标准。以下从不同角度为你详细分析：
合法使用护色剂的情况：
- 如果卤肉加工过程中使用的护色剂是国家允许使用的食品添加剂，比如亚硝酸钠（在一定限量内可用于肉制品的护色和防腐），并且严格按照规定的用量和使用范围进行添加，那么这种行为是合法的。因为国家制定食品添加剂使用标准，就是为了规范食品添加剂的使用，保障食品安全。例如，根据相关规定，亚硝酸钠在肉制品中的残留量有严格限制，只要不超过这个限量，就是符合安全标准的。
违法使用护色剂的情况：
- 使用非食品添加剂作为护色剂：如果卤肉加工者使用了工业染料、色素或者其他非食品级的化学物质来给卤肉护色，这显然是违法的。这些非食品添加剂可能含有有毒有害物质，对人体健康造成严重危害，比如可能导致急性或慢性中毒，甚至引发癌症等严重疾病。
- 超量使用食品添加剂：即使使用的是国家允许的食品添加剂，但如果超过了规定的最大使用量，也是违法的。过量使用食品添加剂可能会破坏食品的营养成分，影响人体对营养物质的吸收，还可能对人体产生毒性作用。例如，过量使用亚硝酸钠可能导致人体出现缺氧症状，严重时会危及生命。
- 使用禁止添加的物质：有些物质是被明确禁止在食品中添加的，如果卤肉加工者使用了这些物质作为护色剂，同样属于违法行为。比如，苏丹红是一种工业染料，曾被不法商家用于食品染色，但它具有致癌性，被国家明令禁止在食品中使用。
法律后果方面：
- 如果卤肉加工者违法使用护色剂，可能会面临行政处罚，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业等。情节严重的，还可能被吊销许可证。
- 如果因违法使用护色剂导致消费者健康受损，加工者还可能承担民事赔偿责任，赔偿消费者的医疗费、误工费等损失。
- 在极端情况下，如果违法使用护色剂的行为构成犯罪，比如生产、销售不符合安全标准的食品罪，加工者还可能面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役等。
建议方面：
- 作为卤肉加工者，应该严格遵守国家食品安全标准，使用合法的食品添加剂，并按照规定的用量和使用范围进行添加。
- 消费者在购买卤肉时，也应该选择正规渠道，注意查看食品的生产日期、保质期等信息，避免购买到违法添加护色剂的卤肉。
如果你在卤肉加工或购买过程中遇到相关法律问题，或者对护色剂的使用有疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。