焦糖色用于卤制品并不直接构成违法，但需严格遵守相关食品安全标准和规定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、焦糖色的合法性
焦糖色作为一种食品添加剂，在符合国家标准和规定的前提下，是可以用于食品加工的，包括卤制品。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中明确规定了焦糖色作为食品添加剂的使用范围和限量。只要卤制品生产商按照该标准使用焦糖色，且产品中的焦糖色含量不超过规定的限量，就是合法的。
二、可能存在的违法情形
超量使用：
- 如果卤制品生产商在生产过程中超量使用焦糖色，导致产品中的焦糖色含量超过国家标准规定的限量，那么这种行为就是违法的。超量使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在危害，因此受到法律的严格禁止。
使用非食品级焦糖色：
- 焦糖色有食品级和工业级之分。如果卤制品生产商使用了非食品级的焦糖色，或者使用了来源不明、质量不可靠的焦糖色，那么这种行为也是违法的。非食品级焦糖色可能含有有害物质，对人体健康构成威胁。
未标注或虚假标注：
- 根据《食品安全法》的规定，食品生产商应当在食品包装上标注所使用的食品添加剂的名称。如果卤制品生产商未在产品包装上标注焦糖色，或者虚假标注其他添加剂名称以掩盖使用焦糖色的事实，那么这种行为同样构成违法。
三、法律建议
遵守国家标准：
- 卤制品生产商应严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中关于焦糖色的使用范围和限量规定，确保产品中的焦糖色含量合法合规。
使用合格产品：
- 生产商应选择来源可靠、质量有保障的食品级焦糖色产品，避免使用非食品级或质量不可靠的焦糖色。
如实标注：
- 生产商应在产品包装上如实标注所使用的食品添加剂名称，包括焦糖色，以保障消费者的知情权和选择权。
加强监管和自查：
- 生产商应建立完善的食品安全管理制度，加强生产过程中的监管和自查，确保产品质量和安全。
如有任何关于食品安全或侵权损害方面的法律问题，欢迎直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业、全面的法律建议。