在卤制肉制品时添加自己熬制的糖色进行提色，这一行为本身并不直接违法，但需满足一定的条件与限制。以下从不同角度进行详细分析：
一、糖色的合法性基础
糖色作为食品添加剂的合法性：
- 糖色，通常是通过加热糖类物质（如蔗糖）至其发生焦糖化反应而制成的，它主要用于改善食品的色泽，增加食欲。在食品工业中，糖色被视为一种天然的食品着色剂。
- 根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），焦糖色（包括糖色）是允许在特定食品类别中使用的食品添加剂，但需严格遵守规定的最大使用量和残留量。然而，这一标准主要针对的是工业化生产的食品添加剂，对于家庭自制或小规模生产的糖色，其使用可能更多地依赖于传统工艺和经验。
自制糖色的安全性：
- 自制糖色的安全性主要取决于熬制过程中的卫生条件、原料质量以及熬制方法。如果熬制过程中卫生条件不佳，或者使用了劣质原料，可能会导致糖色中含有有害物质，如重金属、微生物污染等。
- 因此，在自制糖色时，应确保使用清洁的原料和工具，遵循正确的熬制方法，以确保糖色的安全性。
二、卤制肉制品时添加糖色的合法性
符合食品安全标准：
- 在卤制肉制品时添加糖色，如果糖色本身是安全的，且添加量在合理范围内，不会对人体健康造成危害，那么这一行为是合法的。
- 需要注意的是，即使糖色是天然的，也不意味着可以无限制地添加。过量添加可能会影响食品的口感和品质，甚至可能对人体健康产生不良影响。
遵守相关法律法规：
- 除了食品安全标准外，卤制肉制品的生产和销售还需遵守其他相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等。
- 这些法律法规对食品的生产、加工、销售等环节都提出了明确的要求和标准，以确保食品的质量和安全。
三、可能存在的法律风险与建议
法律风险：
- 如果添加的糖色不符合食品安全标准，或者添加量超标，可能会面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
- 在严重情况下，如果因食用含有不合格糖色的卤制肉制品而导致消费者健康受损，生产者还可能面临民事赔偿甚至刑事责任。
建议：
- 在卤制肉制品时添加糖色前，应确保糖色的安全性和合法性。如果可能的话，可以选择使用经过认证的食品添加剂供应商提供的糖色产品。
- 严格控制糖色的添加量，确保符合相关食品安全标准的要求。
- 加强生产过程中的卫生管理，确保卤制肉制品的整体质量和安全。
总结来说，卤制肉制品时添加自己熬制的糖色进行提色，在确保糖色安全、合法且添加量合理的前提下，是合法的。但为了确保食品安全和避免法律风险，建议生产者严格遵守相关法律法规和食品安全标准的要求。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。