卤肉中使用增香添加剂是否合法，需根据具体情况判断，主要取决于添加剂的种类、使用量以及是否符合国家相关标准和规定。以下从不同角度详细分析：

1. 添加剂种类与合规性：

   • 合法添加剂：如果使用的增香添加剂是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中明确允许在卤肉等肉制品中使用的，且按照规定的最大使用量和使用范围添加，那么这种使用是合法的。例如，一些天然的香料和香精，如果符合国家标准，是可以用于卤肉增香的。
   • 非法添加剂：如果使用的增香添加剂不在GB 2760允许的范围内，或者属于国家明令禁止使用的非食用物质（如工业香精、苏丹红等），那么这种使用就是非法的，不仅可能面临行政处罚，还可能构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪。

2. 使用量与合规性：

   • 即使添加剂本身是合法的，但如果使用量超过了GB 2760规定的最大使用量，也属于违法行为。过量使用添加剂可能对人体健康造成危害，因此必须严格控制使用量。

3. 标签标识与合规性：

   • 卤肉产品在使用增香添加剂时，还必须在产品标签上明确标注所使用的添加剂名称和含量，以便消费者了解产品信息并做出选择。如果标签标识不完整或虚假标注，也可能构成违法行为。

4. 法律后果：

   • 行政处罚：如果卤肉中使用增香添加剂不符合国家相关标准和规定，可能面临市场监管部门的行政处罚，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业等。
   • 刑事责任：如果使用非法添加剂或过量使用添加剂导致食品不符合安全标准，且情节严重（如造成食物中毒或其他严重食源性疾病），还可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

建议：

• 作为卤肉生产者或销售者，应严格遵守国家相关标准和规定，确保所使用的增香添加剂合法、合规，并严格控制使用量。
• 在产品标签上明确标注添加剂信息，保障消费者的知情权。
• 如果对添加剂的使用有疑问或不确定是否合规，建议咨询专业的食品安全机构或律师，以避免法律风险。

如果您在卤肉生产或销售过程中遇到任何关于添加剂使用的法律问题，或者需要进一步的法律咨询和帮助，请随时向我提问，我会为您提供专业的解答和建议。