关于您提出的“炒糖色卤肉是否合法”的问题，这主要取决于炒糖色过程中所使用的具体成分以及是否符合食品添加剂的使用标准。

首先，我们需要明确的是，炒糖色本身是一种传统的烹饪技法，通常用于给肉类等食材上色和增香。在炒糖色的过程中，主要使用的是糖类物质，如白糖、冰糖等，通过加热使其发生焦糖化反应，生成具有特殊色泽和香味的焦糖色物质。这种焦糖色物质在适量使用的情况下，是被广泛接受并用于食品加工中的。

然而，问题可能出现在如果炒糖色的过程中添加了非法的或超范围的食品添加剂。例如，有些不法商家可能会为了增强上色效果或降低成本，而添加一些不允许在食品中使用的化学物质。此外，即使使用的是合法的食品添加剂，也需要严格遵守国家规定的使用范围和限量标准。

根据您提供的参考信息，我们可以看到，食品添加剂的使用是受到严格监管的。例如，《中华人民共和国国家标准GB2760 — 2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》就明确规定了各种食品添加剂的使用范围和限量。如果炒糖色卤肉的过程中添加了超范围或超限量的食品添加剂，那么这种行为就是违法的。

因此，要判断炒糖色卤肉是否合法，关键在于炒糖色的过程中是否添加了非法或超范围的食品添加剂，以及是否遵守了国家规定的食品添加剂使用标准。如果商家在炒糖色的过程中严格遵守了相关法律法规和标准，没有添加任何非法或超范围的食品添加剂，那么炒糖色卤肉就是合法的。

总的来说，我建议您在购买或食用炒糖色卤肉时，选择信誉良好的商家，并关注其食品加工过程是否符合相关法律法规和标准。同时，如果您对食品添加剂的使用有任何疑问或担忧，可以向当地的市场监督管理部门进行咨询或举报。