在卤菜中使用日落黄上色是否犯法，需根据具体情况判断，但通常情况下，若超出规定范围或未按规定使用，则可能构成违法。以下从不同角度为你详细分析：

一、日落黄的使用规定

日落黄是一种人工合成色素，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，日落黄在食品中的使用范围和限量有严格规定。在卤菜等熟肉制品中，日落黄并非允许使用的添加剂种类，也就是说，在卤菜中添加日落黄，原则上是不被允许的。

二、违法行为的认定

1. 超范围使用：如果卤菜生产商或销售商在卤菜中添加了日落黄，且该添加行为未获得相关监管部门的特别许可，那么这种行为就构成了超范围使用食品添加剂，违反了《食品安全法》的相关规定。

2. 超限量使用：即便在某些特定食品中允许使用日落黄，但如果使用量超过了国家标准规定的限量，同样构成违法行为。不过，在卤菜这一特定食品中，由于日落黄并非允许使用的添加剂，因此主要关注的是超范围使用的问题。

3. 未按规定标注：如果卤菜产品中使用了日落黄，但未在产品标签上明确标注，也违反了《食品安全法》关于食品标签的规定。

三、法律后果

1. 行政处罚：对于超范围、超限量使用食品添加剂或未按规定标注的行为，监管部门可以依法给予警告、罚款、没收违法所得、责令停产停业等行政处罚。

2. 刑事责任：如果违法行为情节严重，构成犯罪的，如生产、销售不符合安全标准的食品罪，还可能依法追究刑事责任。

四、建议与提醒

1. 遵守法规：卤菜生产商和销售商应严格遵守《食品安全法》及相关标准的规定，不使用非允许的食品添加剂，确保食品安全。

2. 加强自查：定期对生产过程中的食品添加剂使用情况进行自查，确保符合国家标准和法规要求。

3. 消费者选择：消费者在购买卤菜时，也应关注产品的标签信息，选择正规渠道购买，避免购买到使用非法添加剂的卤菜产品。

如果你在卤菜生产或销售过程中遇到了相关法律问题，或者对食品添加剂的使用有疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。