农民工和包工头之间一般不构成劳动关系，而是更倾向于构成劳务（雇佣）关系。但在特定情形下，也可能被认定为劳动关系。以下是对这一问题的详细分析：
一、通常认定为劳务（雇佣）关系的原因
主体资格不符：
- 在劳动关系中，用人单位需为合法登记注册的企业、个体经济组织等。而包工头多为自然人，缺乏用人单位的主体资格，因此无法与农民工建立正式的劳动关系。
管理从属性较弱：
- 人身从属性：农民工虽需听从包工头的工作安排，但管理和控制相对松散。他们拥有较大的自主性和灵活性，可以自主安排工作时间和方式，不完全受包工头的严格管理。
- 经济从属性：农民工的工资报酬往往根据工作量或时间一次性结算，不享受用人单位提供的福利待遇，如社会保险、带薪休假等。
报酬支付与合同形式：
- 农民工的工资和劳动保护一般由包工头负责，双方之间可能仅存在口头或简单的书面劳务协议，缺乏正式的劳动合同。这种协议形式也反映了双方之间更倾向于劳务关系而非劳动关系。
二、可能被认定为劳动关系的特殊情形
违法转包、分包情形：
- 若建筑施工、矿山企业等将工程或经营权违法发包、转包、分包给不具备用工主体资格的包工头，为保护农民工权益，农民工与具备用工主体资格的发包方之间可能被认定为劳动关系。在这种情况下，尽管农民工直接受雇于包工头，但发包方仍需承担相应的用工责任。
符合劳动关系实质特征：
- 尽管存在包工头这一中间环节，但若农民工与实际用人单位（如发包方或总承包方）在工作安排、管理监督、工资支付等方面存在紧密联系，且符合劳动关系的实质特征（如严格的管理控制、定期的工资支付、享受福利待遇等），也可能被认定为劳动关系。
三、法律后果与争议处理
劳务（雇佣）关系下的法律后果：
- 农民工享有要求包工头按时支付工资的权益，但不完全等同于劳动关系中的劳动者权益。例如，他们可能无法享受社会保险、带薪休假等福利待遇。
- 发生争议时，农民工主要依据劳务协议或相关法律规定寻求法律援助。他们可以向劳动行政部门投诉、申请调解或仲裁，甚至提起诉讼来维护自己的权益。但处理方式可能与劳动关系有所不同，需要依据具体的法律法规和案件情况来确定。
劳动关系下的法律后果：
- 若农民工与用人单位被认定为劳动关系，则农民工将享有劳动法规定的各项权益，如工资、工时、休息休假、社会保险等。
- 发生争议时，农民工可通过劳动仲裁、诉讼等途径维护自身权益。这些途径通常更加正式和严格，需要遵循一定的程序和规定。
四、建议与注意事项
签订书面协议：
- 无论农民工与包工头之间构成何种关系，都建议签订书面协议以明确双方的权利和义务。这有助于在发生争议时提供有力的证据支持。
保留相关证据：
- 农民工应保留与工作相关的证据，如工作记录、通讯记录、工资支付凭证等。这些证据在维护自身权益时可能起到关键作用。
及时寻求法律援助：
- 若发生争议或权益受到侵害，农民工应及时寻求法律援助。他们可以向当地的劳动行政部门、法律援助机构或律师咨询并寻求帮助。
综上所述，农民工和包工头之间的法律关系需根据具体情况进行判定。在处理相关争议时，应充分考虑双方之间的实际关系及法律法规的规定，以确保农民工的合法权益得到有效保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。