针对您提出的“乙方办的履约保险甲方不签合同是否违法”这一问题，我们需要结合具体情况来进行详细分析。

首先，我们要明确的是，在一般的商业合作或交易场景中，合同的签订是遵循自愿原则的。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体在民事活动中的法律地位一律平等，当事人依法享有自愿订立合同的权利。因此，如果双方仅处于初步协商阶段，还未就合同条款达成一致意向，甲方有权决定是否与乙方签订合同。在这种情况下，甲方不签合同并不构成违法，这属于正常的商业决策范畴。

然而，当涉及到存在先合同义务或法律法规强制要求签订合同的情形时，情况就有所不同了。

1. 存在先合同义务的情形：

   • 先合同义务是指在订立合同过程中，合同成立之前所发生的，应由合同双方当事人各自承担的法律义务。如果甲方在特定情形下，基于诚实信用原则负有与乙方签订合同的先义务，但却拒绝签订，且这种拒绝行为给乙方造成了损失，那么甲方可能构成违法，并需承担相应的赔偿责任。例如，如果甲方以订立合同为名，恶意与乙方进行磋商，导致乙方为签订合同投入了大量资源（如办理履约保险等），最后却拒绝签订，那么甲方就可能需要承担赔偿责任。

2. 法律法规或政策强制要求签订合同的情况：

   • 在某些特定领域，如劳动合同、建设工程合同等，法律法规或政策明确规定交易双方必须签订书面合同。如果乙方已经按照要求办理了履约保险，而甲方却拒绝签订合同，且这种拒绝行为违反了相关法律法规或政策的规定，那么甲方就属于违法行为。例如，在建设工程领域，如果法律法规要求必须签订书面合同才能进行施工，而甲方却拒绝签订，那么甲方就可能需要承担相应的法律责任。

针对您提出的具体问题，如果乙方已经办理了履约保险，但甲方却拒绝签订合同，我们需要进一步了解：

• 双方是否已经就合同条款达成了一致意向？
• 甲方拒绝签订合同的原因是什么？是否存在恶意磋商或违反法律法规的情形？
• 乙方为签订合同所投入的资源（如履约保险费用）是否因为甲方的拒绝行为而遭受了损失？

如果甲方拒绝签订合同的行为违反了先合同义务或相关法律法规的规定，并且给乙方造成了损失，那么乙方有权要求甲方承担相应的赔偿责任。

最后，我建议双方在商业合作中尽量遵循行业惯例和法律法规的要求，及时、规范地签订书面合同。这样不仅能保护双方的合法权益，还能促进合作的顺利进行。如果双方在合同签订过程中遇到任何问题或争议，建议及时咨询专业律师或相关机构以获取帮助。