结论：员工飞单离职后继续让客户给钱提供服务，是否构成诈骗，不能一概而论，需要结合具体情况来判断。
分析角度一：是否存在虚构事实或隐瞒真相
诈骗罪的核心特征之一是行为人通过虚构事实或隐瞒真相的方式，使被害人产生错误认识，并基于这种错误认识处分财产。如果员工在离职后，仍然以原公司的名义或身份向客户收取费用，并继续提供服务，但并未告知客户自己已经离职的事实，或者虚构了仍在原公司任职的假象，那么这种行为可能构成诈骗。因为客户是基于对原公司或该员工的信任而支付费用，如果这种信任是基于虚假信息建立的，那么客户就遭受了欺骗。
分析角度二：是否具有非法占有目的
诈骗罪的另一个核心特征是行为人具有非法占有的目的。如果员工在离职后，虽然继续以原公司名义收取费用，但确实提供了相应的服务，并且没有将收取的费用据为己有，而是用于支付服务成本或转交给原公司（如果原公司同意的话），那么这种行为可能不构成诈骗。因为员工并没有非法占有客户支付的费用，而是将其用于了合法的目的。然而，如果员工将收取的费用全部或部分据为己有，没有提供相应的服务，或者提供的服务与收取的费用明显不符，那么这种行为就可能构成诈骗。
分析角度三：是否违反了相关法律法规或合同约定
除了上述两个核心特征外，还需要考虑员工的行为是否违反了相关法律法规或合同约定。如果员工在离职时与公司签订了竞业限制协议或保密协议，并且协议中明确规定了员工在离职后不得以原公司名义从事相关业务或接触原公司客户，那么员工违反这些约定继续让客户给钱提供服务的行为，就可能构成违约或侵权，甚至可能触犯刑法中的相关规定（如侵犯商业秘密罪等）。虽然这不一定直接构成诈骗罪，但可能会引发其他法律责任。
法律建议：
对于员工而言：如果你已经离职，并且想要继续为原公司的客户提供服务，建议你先与原公司进行沟通协商，明确双方的权利义务关系。如果原公司同意你继续提供服务，并且你愿意遵守相关约定和法律法规，那么你可以合法地为客户提供服务并收取费用。否则，建议你不要擅自以原公司名义从事相关业务或接触原公司客户，以免引发法律纠纷。
对于客户而言：如果你发现员工在离职后仍然以原公司名义向你收取费用并提供服务，建议你先与该员工进行沟通确认其身份和授权情况。如果无法确认或存在疑虑，建议你直接联系原公司进行核实。同时，你也可以要求该员工提供相关的服务合同或收费凭证等文件，以便在发生纠纷时维护自己的合法权益。
对于公司而言：如果你发现离职员工存在飞单行为并可能构成诈骗或其他违法行为，建议你及时收集相关证据并向公安机关报案。同时，你也可以考虑通过法律途径追究该员工的违约责任或侵权责任，以维护公司的合法权益和声誉。