核心结论：工人签字拿货后老板不付款，工人可以通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。以下是对这一问题的详细分析：

1. 协商解决：

   • 前提与依据：工人与老板之间存在合同关系（无论是口头还是书面），工人已按约定完成工作并交付货物，老板有义务支付相应款项。
   • 操作建议：工人可以首先尝试与老板进行友好协商，明确表达自己的诉求，即要求老板按照约定支付款项。在协商过程中，工人可以出示相关证据，如工作记录、交货凭证等，以支持自己的主张。

2. 投诉举报：

   • 前提与依据：如果协商无果，工人可以向当地劳动监察部门或相关行业主管部门进行投诉举报。这些部门有权对老板的违法行为进行调查，并依法给予行政处罚。
   • 操作建议：工人在投诉时，应提供详细的证据材料，包括合同、工作记录、交货凭证、沟通记录等，以便相关部门能够准确了解情况并作出处理。

3. 申请仲裁：

   • 前提与依据：如果工人与老板之间签订了书面合同，并且合同中约定了仲裁条款，或者双方在争议发生后达成了仲裁协议，工人可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
   • 操作建议：工人在申请仲裁时，应提交仲裁申请书、合同、证据材料等，并按照仲裁机构的程序要求进行操作。仲裁裁决具有法律效力，双方应履行。

4. 提起诉讼：

   • 前提与依据：如果工人与老板之间没有签订书面合同，或者合同中没有约定仲裁条款，且双方无法达成仲裁协议，工人可以向人民法院提起诉讼。
   • 操作建议：工人在提起诉讼时，应准备起诉状、证据材料等，并按照法院的程序要求进行操作。在诉讼过程中，工人应积极举证，证明自己的主张成立。法院将根据事实和法律规定作出判决，判决具有强制执行力。

额外提醒：

• 在整个过程中，工人应保留好所有相关证据，如合同、工作记录、交货凭证、沟通记录等，以便在需要时提供证明。
• 如果工人对法律程序不熟悉或担心自己的权益无法得到充分保障，可以寻求法律援助或咨询专业律师（即向我咨询）以获取更具体的法律建议。

希望以上分析能够帮助你解决问题。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我提问。