结论前置：错发工资给离职员工且其不肯归还，该离职员工的行为可能构成违法，具体分析如下：
民事法律关系角度：
- 从民事法律关系的角度来看，公司错发工资给离职员工，这实际上构成了一种不当得利。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，得利人没有法律根据取得不当利益的，受损失的人可以请求得利人返还取得的利益。因此，公司有权要求离职员工归还错发的工资。如果离职员工拒绝归还，公司可以通过民事诉讼的方式，向法院提起不当得利返还之诉，要求离职员工归还错发的工资及可能产生的利息等损失。
刑事法律关系角度（在特定情况下）：
- 在一般情况下，错发工资并不直接构成刑事犯罪。但是，如果离职员工明知工资是错发的，却仍然采取隐瞒、转移财产等手段，拒不归还，且数额较大，那么该行为可能涉嫌构成侵占罪。侵占罪是指以非法占有为目的，将他人的交给自己保管的财物、遗忘物或者埋藏物非法占为己有，数额较大，拒不交还的行为。不过，需要注意的是，侵占罪的成立需要满足一定的条件，包括数额较大、拒不交还等，且侵占罪属于自诉案件，需要公司自行向法院提起刑事诉讼。
实际操作建议：
- 沟通协商：首先，公司可以尝试与离职员工进行沟通协商，明确告知其错发工资的情况，并要求其归还。在沟通过程中，公司可以保留好相关的证据，如工资发放记录、离职员工确认收到工资的记录等。
- 发送律师函：如果沟通协商无果，公司可以考虑委托律师向离职员工发送律师函，正式要求其归还错发的工资。律师函具有法律效应，可以在一定程度上对离职员工产生威慑作用。
- 提起诉讼：如果离职员工仍然拒绝归还，公司可以向法院提起民事诉讼或刑事自诉（在符合侵占罪构成要件的情况下），通过法律途径维护自己的合法权益。
后续行动建议：公司在处理此类事件时，应确保所有操作都符合法律法规的规定，避免采取过激或违法的手段。同时，公司也应加强内部管理，完善工资发放流程，避免类似事件的再次发生。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。