服务员签署劳务离职协议后，工资发放需根据具体情况确定，核心原则是工资应按约定或法定标准足额、及时支付。以下是具体分析：

1. 若签署的是劳务合同（非劳动合同）
   劳务关系中，工资发放通常以双方约定的劳务报酬条款为准。根据《民法典》第四百七十条，劳务合同应明确报酬支付方式、时间等条款。若合同中已约定离职时一次性结清工资，则用人单位需按约定履行；若未约定，则应在劳务关系终止时（即离职时）结清全部报酬。
   注意：若劳务合同中存在“离职后分期支付工资”等条款，需确认该条款是否显失公平（如支付周期过长）。若存在显失公平情形，劳动者可依据《民法典》第一百五十一条主张撤销或变更条款。

2. 若签署的是劳动合同（实际为劳动关系）
   若服务员与用人单位构成劳动关系（如符合“用人单位招用劳动者，订立劳动合同”的情形），则工资发放需遵守《劳动合同法》及《工资支付暂行规定》：

   • 离职工资结算时间：根据《工资支付暂行规定》第九条，劳动关系解除时，用人单位应一次性付清劳动者工资。若用人单位拖欠工资，劳动者可依据《劳动合同法》第八十五条要求加付赔偿金（标准为应付金额的50%-100%）。
     
   • 经济补偿金：若离职符合《劳动合同法》第四十六条规定的情形（如用人单位提出协商解除、无过失性辞退等），用人单位还需支付经济补偿金（标准为工作满1年支付1个月工资）。
     提示：实践中，部分用人单位可能以“劳务合同”为名规避劳动关系，但判断是否为劳动关系需结合实际用工情况（如是否接受管理、是否提供劳动工具等）。若构成事实劳动关系，仍需按劳动合同法处理。

3. 特殊情形处理

   • 未签署书面合同：若未签署劳务合同或劳动合同，但实际提供了劳动，劳动者仍可依据《民法典》或《劳动合同法》主张工资。此时需提供证据证明劳动关系或劳务关系存在（如工作证、考勤记录、工资转账记录等）。
     
   • 工资争议解决：若用人单位拒绝支付工资，劳动者可先与用人单位协商；协商不成，可向当地劳动监察大队投诉（针对劳动关系）或直接向法院起诉（针对劳务关系）。

建议：

• 离职前核对工资结算明细，确认是否包含所有应发项目（如基本工资、加班费、奖金等）；
  
• 保留好劳务合同/劳动合同、工资条、离职证明等证据；
  
• 若对工资发放有疑问，可直接向我咨询，我会结合具体证据和当地司法实践为您分析。