公司不签订劳动合同以及全额扣除社保的行为，分别违反了《中华人民共和国劳动合同法》和《中华人民共和国社会保险法》的相关规定。具体分析如下：

1. 不签订劳动合同违反的法规
   根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若公司未依法签订书面合同，根据第八十二条，需向劳动者支付双倍工资差额（自用工满一个月的次日起计算，最长不超过11个月）。例如，若劳动者月工资为5000元，公司未签合同满6个月，则需额外支付5000元×5个月=25000元。

2. 全额扣除社保违反的法规
   根据《中华人民共和国社会保险法》第六十条，社保费用由用人单位和劳动者共同承担，单位需按月将缴纳社保费的明细情况告知本人。若公司要求劳动者承担全部社保费用（包括单位应缴部分），属于违法行为。劳动者可向当地社保部门投诉，要求公司补缴单位应承担的部分，并可能面临社保部门对公司的行政处罚（如罚款、滞纳金等）。

实务建议：

• 劳动者可先与公司协商，要求补签合同并补缴社保；
  
• 若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张双倍工资差额及社保补缴；
  
• 需注意保留工资条、考勤记录、工作证等证据，以证明劳动关系存在。
  

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