服务员签订劳动离职协议后，工资发放需遵循以下核心原则与步骤，具体分情况说明：

1. 正常离职情形下的工资发放
   根据《劳动合同法》第三十条及《工资支付暂行规定》第九条，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次性付清劳动者工资。若双方协商一致约定离职日期（如提前30天通知），工资应发放至离职当日，包含基本工资、加班费、奖金等应得收入。
   例外情形：若劳动合同或规章制度中明确约定工资发放周期（如次月10日发放上月工资），且该约定不违反法律强制性规定（如未拖欠超过30日），用人单位可按约定时间发放，但需确保离职员工工资优先结算。

2. 用人单位违法解除劳动合同的情形
   若用人单位单方违法解除（如未提前30日通知、无合法理由），除需支付经济补偿金（工作满1年支付1个月工资）或赔偿金（经济补偿金的2倍）外，工资仍需发放至实际离职日，且不得以任何理由克扣。若用人单位拒付，劳动者可依据《劳动合同法》第八十五条向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 劳动者主动离职的情形
   若劳动者因个人原因提前30日书面通知离职（试用期提前3日），用人单位应在离职当日结清工资。若未结清，劳动者可依据《工资支付暂行规定》第七条要求用人单位按应付金额50%以上100%以下的标准加付赔偿金。

4. 特殊情形下的工资发放

   • 未签书面劳动合同：若用人单位未签合同，劳动者可主张双倍工资差额（最多11个月），但工资发放仍需按实际工作天数计算。
     
   • 未缴纳社保：社保补缴与工资发放是独立法律关系，用人单位不得以未缴社保为由拒付工资，但劳动者可同时主张补缴社保。
     
   • 离职交接争议：若用人单位以“未完成交接”为由扣发工资，需证明扣发与交接的直接关联性及损失金额，否则构成违法克扣。

行动建议：

• 保留工资条、考勤记录、离职协议等证据；
  
• 若用人单位拖欠工资，可先协商，协商不成可向当地劳动监察大队投诉（时效2年内）或申请劳动仲裁（时效1年内）；
  
• 对仲裁结果不服的，可在15日内向法院起诉。
  

如有具体细节需进一步分析（如离职协议内容、工资结构等），可直接向我咨询。