结论：年龄过60周岁且未享受退休金的人员，与用人单位之间建立的是劳务关系还是劳动关系，需根据具体情况判断，一般情况下，达到法定退休年龄且未享受养老保险待遇的人员，与用人单位之间更倾向于认定为劳务关系，但并非绝对，需结合实际情况综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、法律关系的判断依据
劳动关系：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，劳动关系是指用人单位与劳动者之间，依法所确立的劳动过程中的权利义务关系。劳动关系通常涉及劳动者提供劳动、用人单位支付报酬，并享受劳动法规定的各项权益（如社会保险、带薪休假等）。
劳务关系：劳务关系则是指两个或两个以上的平等主体之间，根据口头或书面约定，由一方向另一方提供劳务，另一方支付报酬的一种有偿服务关系。劳务关系中，双方地位平等，不享受劳动法规定的各项权益，如社会保险、带薪休假等。
二、年龄与退休金对法律关系的影响
达到法定退休年龄：根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条规定：“劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。”这意味着，一旦劳动者达到法定退休年龄，其与用人单位之间的劳动合同关系原则上应终止。
未享受退休金：虽然劳动者达到法定退休年龄，但如果其未享受养老保险待遇或退休金，这并不意味着其与用人单位之间必然形成劳动关系。实际上，此时双方的关系更可能被认定为劳务关系，因为劳动者已不具备劳动法意义上的“劳动者”身份，且不再享受劳动法规定的各项权益。
三、实际情况的综合判断
工作性质与内容：如果劳动者虽然达到法定退休年龄且未享受退休金，但其从事的工作性质、内容与年轻劳动者无异，且用人单位对其管理、考核等也与年轻劳动者相同，那么双方的关系可能更倾向于认定为劳动关系。但这种情况较为少见，且需具体分析。
双方约定与实际履行：如果双方在合同中明确约定了劳务关系，且实际履行过程中也按照劳务关系进行操作（如按次或按项目支付报酬、不享受社会保险等），那么双方的关系应认定为劳务关系。
地方性法规与政策：不同地区可能对于达到法定退休年龄且未享受退休金的人员与用人单位之间的关系有不同的规定或政策。因此，在具体判断时，还需考虑当地的相关规定或政策。
四、法律建议
对于劳动者：如果您已达到法定退休年龄且未享受退休金，在与用人单位建立关系时，应明确双方的关系性质（劳动关系或劳务关系），并签订相应的合同或协议，以明确双方的权利义务。
对于用人单位：在雇佣已达到法定退休年龄且未享受退休金的人员时，应谨慎判断双方的关系性质，并签订相应的合同或协议。同时，应遵守相关法律法规和政策规定，保障劳动者的合法权益。
最后，需要强调的是，法律关系的判断是一个复杂且具体的过程，需结合多种因素进行综合判断。如果您对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。