外卖员刮车后逃跑且拒不承认，这一行为确实可能构成违法，具体分析如下：

1. 交通肇事逃逸的违法性：

   • 根据《中华人民共和国道路交通安全法》的相关规定，发生交通事故后，车辆驾驶人应当立即停车，保护现场，并迅速报告执勤的交通警察或者公安机关交通管理部门。如果外卖员在刮车后选择逃跑，这明显违反了上述法律规定，构成了交通肇事逃逸。
   • 交通肇事逃逸不仅违反了交通法规，还可能对受害者造成进一步的损失和伤害，因此，法律对这种行为是严厉打击的。

2. 民事赔偿责任的承担：

   • 即使外卖员拒不承认刮车行为，但如果通过监控录像、目击者证言等证据能够证明其确实刮了车，那么外卖员仍然需要承担民事赔偿责任。
   • 民事赔偿的范围通常包括车辆维修费用、因事故导致的误工费等直接经济损失。如果事故还造成了其他损失，如人身伤害，外卖员还需要承担相应的医疗费用、护理费等。

3. 可能的刑事责任：

   • 在某些情况下，如果外卖员的刮车行为造成了严重的后果，如人员伤亡或重大财产损失，且其逃跑行为被认定为情节恶劣，那么外卖员还可能面临刑事责任的追究。
   • 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，交通肇事后逃逸或者有其他特别恶劣情节的，处三年以上七年以下有期徒刑；因逃逸致人死亡的，处七年以上有期徒刑。

4. 建议与措施：

   • 对于受害者来说，如果发现外卖员刮车后逃跑，应立即报警并保留好相关证据，如监控录像、目击者证言等。
   • 同时，受害者也可以向外卖平台或相关保险公司报案，寻求相应的赔偿和支持。
   • 对于外卖员来说，应该认识到自己的错误行为可能带来的法律后果，并主动承担责任，积极与受害者协商解决赔偿问题。

总结来说，外卖员刮车后逃跑且拒不承认的行为是违法的，不仅可能面临民事赔偿责任的追究，还可能承担刑事责任。因此，建议外卖员在发生交通事故后，应立即停车并报告相关部门，积极承担责任并协商解决赔偿问题。如果您有进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。