结论：雇佣70岁以上老人，从法律角度讲，建议签订合同，且该合同应为劳务合同而非劳动合同，以确保双方权益得到妥善保障。以下是对此问题的详细分析：

一、法律背景与合同性质

1. 民事行为能力：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，70岁的老年人作为成年人，一般属于完全民事行为能力人，具有签订合同的法律资格。然而，如果老年人因精神障碍、认知障碍等原因被认定为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，则其签订的合同可能无效或需要法定代理人的同意。

2. 合同性质：由于70岁老人已超过法定退休年龄，因此双方应签订的是劳务合同，而非受劳动法严格规范的劳动合同。劳务合同更注重双方之间的实际劳务关系，而非劳动关系，因此更适用于雇佣老年人的情况。

二、合同签订时的注意事项

1. 详细身份信息：合同开头应明确雇主及雇员（70岁老人）的姓名、身份证号、地址、联系方式等基本信息，确保信息准确无误。

2. 工作内容与要求：详细描述老人的具体工作职责、任务内容、工作标准及工作时间安排，同时合理考虑其年龄和身体状况，避免高强度劳动。例如，可以约定老人每天工作不超过一定小时数，或者每周工作不超过一定天数。

3. 劳动报酬与支付：明确报酬金额、计算方式、支付周期及支付方式（如银行转账），并约定加班费用的计算标准（如适用）。这有助于避免后续因报酬问题产生的纠纷。

4. 健康声明与医疗保障：要求老人提供健康证明，确认其身体状况适合从事该工作。同时，合同中应明确工作期间生病或受伤的处理方式及医疗费用承担原则。例如，可以约定雇主承担部分或全部医疗费用，或者为老人购买商业意外伤害保险。

5. 风险承担与保险：清晰划分工作过程中的风险责任，并考虑为老人购买商业意外伤害保险，以减轻潜在的经济负担。这有助于保障老人在工作过程中的安全。

6. 违约责任：设定明确的违约条款，对双方的行为进行约束，确保合同得到有效履行。例如，可以约定如果老人无故离职或违反工作纪律，需要承担一定的违约责任。

三、特殊条款的关注

1. 协议期限与灵活性：考虑到老人的身体状况可能发生变化，协议期限不宜过长，并可约定根据老人健康状况调整或更新合同的机制。例如，可以约定合同期限为一年，到期后根据双方意愿和老人身体状况决定是否续签。

2. 保密与竞业限制（如适用）：根据工作需要合理设定保密义务及竞业限制条款，但需注意不得过度限制老人的就业权利。例如，如果老人从事的是涉及商业秘密的工作，可以约定其在离职后一定期限内不得泄露商业秘密或从事与雇主竞争的业务。

3. 争议解决：约定双方在履行合同过程中发生争议时的解决方式，优先选择协商解决，协商不成时可选择诉讼或仲裁途径。这有助于在争议发生时快速、有效地解决问题。

四、合同签订与生效

1. 亲自签字：合同结尾处，雇主和老人应亲自签字并注明日期，确保双方均在场见证签字过程。这有助于证明合同的真实性和有效性。

2. 法律审核：建议在签订前由专业律师或法律顾问进行审核，以确保合同的合法性和有效性。这有助于避免合同中存在违法或显失公平的条款。

总结与建议：雇佣70岁以上老人签订合同时，务必注重合同的合法性、明确性及双方权益的平衡。通过细致入微的条款设计，既能够保障雇主的合法权益，又能充分照顾到老人的实际需求和身体状况。如果你在雇佣老年人过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。