结论：聘请老年人干活是否需要签劳务合同，需分情况讨论，主要取决于双方的法律关系性质及具体用工场景。

1. 若形成劳务关系（非劳动关系），建议签订书面劳务合同
   根据《民法典》第464条，劳务合同属于民事合同范畴，适用于自然人之间提供劳务的情形。若老年人已超过法定退休年龄（男60周岁、女50/55周岁），且未享受养老保险待遇，其与用工方通常不构成劳动关系，而是劳务关系。此时虽法律未强制要求书面合同，但签订劳务合同可明确双方权利义务（如工作内容、报酬、工作时间、安全责任等），避免纠纷。例如：

   • 老年人受雇从事短期、临时性工作（如家政、园艺）；
     
   • 用工方为个人或未达到用工主体资格的单位（如个体工商户）。
     

2. 若形成劳动关系（特殊情形），必须签订书面劳动合同
   若老年人虽超过退休年龄，但未办理退休手续且未享受养老保险待遇，且用工方为符合用工主体资格的单位（如公司、企业），根据《劳动合同法》及司法解释，双方可能被认定为劳动关系。此时必须签订书面劳动合同，否则用工方可能面临支付双倍工资、补缴社保等法律风险。例如：

   • 老年人被公司返聘从事全职工作，且未领取养老金；
     
   • 用工方未核实老年人社保状态，误以为可按劳务关系处理。
     

3. 特殊风险提示：工伤与安全责任
   无论是否签订合同，用工方均需注意：

   • 劳务关系中：若老年人因工作受伤，用工方可能需按《民法典》第1192条承担人身损害赔偿责任（过错原则）；
     
   • 劳动关系中：老年人可享受工伤保险待遇（无过错原则），用工方未参保则需自行赔偿。
     建议：即使按劳务关系用工，也可为老年人购买商业意外险，降低风险。
     

行动建议：

• 明确用工性质（劳动关系或劳务关系），可通过核查老年人是否享受养老保险、用工方主体资格等判断；
  
• 优先签订书面合同，明确约定工作内容、报酬、安全责任等条款；
  
• 如有疑问，可进一步向我提供具体场景（如用工方类型、老年人年龄、社保状态等），我会为您细化分析。