雇用伺候老人，建议签订合同。以下是从不同角度的详细分析：
法律层面：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，雇佣关系属于民事法律关系的一种。虽然法律并未强制要求所有雇佣关系都必须签订书面合同，但签订书面合同可以明确双方的权利和义务，减少纠纷的发生。
- 在伺候老人的雇佣关系中，合同可以详细规定工作内容、工作时间、工资待遇、休息休假、社会保险、违约责任等条款，为双方提供明确的法律保障。
实际层面：
- 签订合同有助于建立雇佣双方的信任关系。通过明确约定各项条款，可以减少因误解或沟通不畅而产生的纠纷。
- 在老人需要特殊照顾或存在健康风险的情况下，合同可以规定雇主和雇员在应对突发情况时的责任和义务，确保老人的安全和健康。
- 如果发生纠纷，书面合同可以作为证据，有助于快速解决争议，保护双方的合法权益。
风险防范：
- 不签订合同可能导致双方在雇佣关系中的权利和义务不明确，一旦发生纠纷，可能面临举证困难、维权成本高等问题。
- 特别是对于雇员来说，如果没有书面合同作为依据，可能难以证明自己的工作时间、工资待遇等关键信息，从而在维权时处于不利地位。
建议：
- 在雇用伺候老人时，双方应尽可能签订书面合同，明确各项条款和细节。
- 合同内容应具体、明确，避免使用模糊或歧义的表述。
- 双方在签订合同前应充分沟通，确保对合同内容有共同的理解和认可。
- 如果对合同条款或法律问题存在疑问，可以咨询专业律师或相关机构，以确保合同的合法性和有效性。
特殊情况：
- 如果雇佣关系较为简单，且双方对工作内容、工资待遇等关键信息有明确的口头约定，也可以考虑不签订书面合同。但这种情况下，双方应保留好相关证据，如工资支付记录、工作记录等，以备不时之需。
- 如果老人或其家属对签订合同存在顾虑或抵触情绪，可以尝试通过沟通解释合同的重要性和必要性，或者寻求第三方（如社区、居委会等）的协助和调解。
总之，签订合同是保护雇佣双方权益、减少纠纷的有效手段。在雇用伺候老人时，建议双方签订书面合同，以确保雇佣关系的稳定和和谐。如有任何法律问题或疑问，可以直接向我咨询。