雇佣保姆伺候老人并非必须有合同，但从法律风险防范和权益保障的角度来看，签订书面合同是非常必要的。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
法律层面
合同法的适用：
- 根据《中华人民共和国民法典》合同编的相关规定，雇佣关系虽然不同于典型的劳动合同关系，但双方之间仍然可以形成一种合同关系。这种合同关系可以是口头的，也可以是书面的。然而，口头合同在发生纠纷时，往往因为证据不足而难以维护双方的权益。
书面合同的优势：
- 书面合同能够明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作时间、工资待遇、违约责任等。在发生纠纷时，书面合同可以作为有力的证据，帮助双方解决争议。
- 如果没有书面合同，一旦发生纠纷，如工资拖欠、工作伤害等，双方可能难以证明各自的主张，导致权益受损。
实际风险
权益保障：
- 雇佣保姆伺候老人，往往涉及到老人的日常生活照料和可能的安全问题。如果没有书面合同，一旦保姆在工作中出现疏忽或故意行为导致老人受伤，雇主可能难以追究保姆的责任。
- 同时，如果雇主拖欠保姆工资或提供恶劣的工作环境，保姆也可能因为缺乏证据而难以维护自己的权益。
纠纷解决：
- 在没有书面合同的情况下，双方一旦发生纠纷，可能需要通过诉讼或调解等方式来解决。这不仅会耗费大量的时间和精力，还可能因为证据不足而导致无法得到公正的裁决。
建议与措施
签订书面合同：
- 为了保障双方的权益，建议在雇佣保姆时签订书面合同。合同中应明确双方的权利和义务，以及违约责任和争议解决方式等。
选择正规渠道：
- 在选择保姆时，可以通过正规的家政服务公司或中介机构来寻找。这些机构通常会对保姆进行背景调查和培训，能够降低雇佣风险。
保留证据：
- 即使没有签订书面合同，双方也应尽量保留与雇佣关系相关的证据，如工资支付记录、工作照片或视频等。这些证据在发生纠纷时可能起到关键作用。