针对在校大学生兼职说不来就不来的情况，用人单位可以采取以下措施来处理：

1. 核查兼职合同或协议
   首先，用人单位应核查与该大学生签订的兼职合同或协议，确认其中是否包含关于兼职人员违约、解约、赔偿等方面的条款。如果合同中有明确规定，用人单位可以依据合同条款来处理此事，比如要求大学生承担违约责任或赔偿损失。

2. 与大学生进行沟通
   如果合同中没有明确规定或者规定不够明确，用人单位可以尝试与大学生进行沟通，了解其突然不来的原因。如果是由于个人紧急情况或不可抗力因素导致的，用人单位可以表现出一定的理解和宽容，并协商解决方案，比如寻找替代人员或者调整工作时间等。

3. 采取法律手段维护权益
   如果大学生无正当理由突然不来，且给用人单位造成了实际损失，用人单位可以考虑采取法律手段来维护自己的权益。这包括但不限于向法院提起诉讼，要求大学生承担违约责任、赔偿损失等。不过，在采取法律手段之前，用人单位应确保自己有足够的证据来证明大学生的违约行为以及所造成的损失。

4. 完善兼职管理制度
   为了避免类似情况的再次发生，用人单位应完善兼职管理制度，明确兼职人员的权利和义务，以及违约责任和赔偿方式等。同时，在招聘兼职人员时，用人单位可以要求其提供一定的担保或者签订更为详细的兼职合同，以降低违约风险。

额外建议：

• 在与大学生签订兼职合同时，应尽可能明确各项条款，特别是关于违约和赔偿的部分，以避免未来可能出现的纠纷。
  
• 对于重要的兼职岗位，用人单位可以考虑设置一定的试用期或者培训期，以便在正式上岗前对兼职人员的能力和态度进行评估。
  
• 在处理此类事件时，用人单位应保持冷静和理性，避免与大学生发生不必要的冲突或争执。

如果用人单位在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。