结论前置：打工年龄大了并不能成为不签合同的合法理由，无论年龄大小，用人单位都应当与劳动者签订书面劳动合同。
详细分析：
法律义务与年龄无关：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这一义务并不因劳动者的年龄大小而有所改变。无论劳动者是年轻人还是年长者，用人单位都有责任与其签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。
不签合同的法律后果：
- 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位可能需要承担支付双倍工资、补签劳动合同等法律责任。对于年长劳动者而言，他们同样享有这些法律保护，用人单位不能因其年龄大而逃避这些法律责任。
年龄与劳动合同的关系：
- 年龄并不是决定是否签订劳动合同的因素。实际上，年长劳动者往往拥有丰富的工作经验和技能，对于用人单位来说是一笔宝贵的财富。因此，用人单位更应该重视与年长劳动者的劳动关系管理，包括签订书面劳动合同、提供必要的劳动保护等。
特殊情况下的劳动合同签订：
- 当然，也存在一些特殊情况，如劳动者达到法定退休年龄或享受基本养老保险待遇等，此时劳动合同可能会终止或不再签订。但这些情况都有明确的法律规定，并且与劳动者的年龄大小无直接关系，而是基于特定的法律事实和条件。
法律建议：
- 对于年长劳动者而言，如果用人单位未与其签订书面劳动合同，他们有权要求用人单位补签合同或支付双倍工资等法律责任。同时，他们也可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
- 对于用人单位而言，无论劳动者的年龄大小，都应当遵守相关法律法规，与其签订书面劳动合同，并明确双方的权利和义务。这不仅是法律义务，也是建立和谐劳动关系、促进企业稳定发展的重要保障。
总结：打工年龄大了并不能成为不签合同的合法理由。无论年龄大小，用人单位都应当与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。如果用人单位未履行这一义务，劳动者有权要求其承担相应的法律责任。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。