收水电费不给发票的行为确实是违法的，这一结论适用于所有收取水电费的主体，包括供水供电企业、物业等代收机构，甚至是村委会。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律义务与规定
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这一规定明确了开具发票是收款方的法律义务，无论收款方是供水供电企业、物业还是村委会，都必须遵守。
二、不同主体的法律责任
供水供电企业：
- 作为水电销售服务的提供者，供水供电企业在收取水电费时，必须向付款方开具发票。
- 若拒绝开具发票，消费者有权向当地税务机关投诉举报，税务机关将责令其改正，并可对其处以1万元以下的罚款。
物业等代收机构：
- 若物业以自己名义代收水电费并开具发票，则物业相当于转售水电的经营者，必须开具发票。
- 若物业只是单纯代收，并提供了原始凭证分割单及供水供电企业的发票复印件等资料，虽不需单独开具发票，但拒绝提供这些资料也是违法的。
村委会：
- 村委会在收取水费时，同样必须向缴费村民开具发票，这是法律明确规定的义务。
- 村委会收取水费后不开发票，可能导致国家税收的流失，构成偷税漏税行为，违反了我国税收法律法规。
三、消费者或付款方的权益保障
- 合法权益：发票是消费者或付款方维权、报销等的重要凭证。没有发票，消费者或付款方在后续涉及费用查询、核对或纠纷等问题时，将缺乏有效的证据来维护自己的合法权益。
- 举报与投诉：如遇拒绝开发票的情况，消费者或付款方应向相关部门进行举报和投诉，如税务机关或消费者协会等，以维护自己的合法权益和国家税收秩序。
四、建议与措施
- 要求开具发票：在支付水电费时，务必要求收款方提供正规的发票。
- 沟通协商：若收款方拒绝开具发票，首先应尝试与其沟通协商，明确要求其履行法律义务。
- 举报投诉：若沟通无果，可向当地税务机关或相关部门进行投诉举报，以维护自己的合法权益。
综上所述，收水电费不给发票的行为是违法的，无论收款方是谁，都必须遵守相关法律法规，向付款方开具发票。作为消费者或付款方，我们应积极维护自己的合法权益，要求收款方提供正规的发票。