顾客逃单让服务员赔偿，这一行为主要违反了《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定。以下从不同角度进行详细分析：

1. 侵权责任角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条：“行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。”在顾客逃单的情况下，服务员本身并无过错，他们并未实施任何侵害顾客权益的行为，而是顾客自身存在逃避支付费用的过错。因此，要求服务员赔偿顾客逃单所造成的损失，显然缺乏法律依据，且违背了公平原则。
   • 服务员在提供服务过程中，其职责是按照餐厅的规定和流程为顾客提供服务，包括点餐、上菜、结账等。他们并不承担监督顾客支付费用的义务，除非餐厅有特别规定且服务员明知顾客逃单而未采取任何措施。但即便如此，服务员的责任也应由餐厅根据内部规定来处理，而非直接要求服务员赔偿顾客逃单的损失。

2. 劳动合同与雇佣关系角度：

   • 如果服务员是餐厅的正式员工，那么他们与餐厅之间存在劳动合同关系。根据劳动合同的约定，服务员应履行其工作职责，而餐厅则应支付相应的劳动报酬。在顾客逃单的情况下，餐厅不能因顾客的过错而将损失转嫁给服务员，要求服务员赔偿。这违反了劳动合同的公平原则和诚实信用原则。
   • 如果餐厅试图通过内部规定或制度来要求服务员赔偿顾客逃单的损失，那么这种规定或制度很可能因违反法律法规而无效。服务员有权拒绝执行此类不合理规定，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。

3. 实际处理建议：

   • 对于餐厅而言，应加强内部管理，完善结账流程，确保顾客在离开餐厅前完成支付。同时，餐厅也可以考虑安装监控设备或采取其他技术手段来防止顾客逃单。
   • 如果发生顾客逃单的情况，餐厅应首先尝试通过合法途径追回损失，如联系顾客、报警等。而不是直接要求服务员赔偿，这既不符合法律规定，也不利于维护餐厅与服务员之间的良好关系。
   • 对于服务员而言，如果遇到餐厅要求赔偿顾客逃单损失的情况，应坚决拒绝并保留相关证据。必要时，可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助来维护自己的合法权益。

综上所述，顾客逃单让服务员赔偿的行为违反了《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，且不符合劳动合同与雇佣关系的公平原则。餐厅应加强内部管理，通过合法途径追回损失，而不是将责任转嫁给无辜的服务员。