服务员因跑单被要求赔钱并罚款是否合法，需分情况讨论：

1. 关于“赔钱”的合法性分析
   根据《工资支付暂行规定》第十六条，若因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失，用人单位可按照劳动合同约定要求赔偿，但每月扣除部分不得超过当月工资的20%，且扣除后工资不得低于当地最低工资标准。

   • 合法情形：若劳动合同明确约定“跑单需赔偿”，且扣除金额符合上述比例限制，则用人单位要求赔偿的行为合法。
     
   • 违法情形：若劳动合同无约定，或扣除金额超过工资20%，或扣除后工资低于最低工资标准，则用人单位行为违法，劳动者可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

2. 关于“罚款”的合法性分析
   根据《劳动合同法》第二十五条，除法定情形（如违反服务期约定、竞业限制约定）外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。同时，根据《行政处罚法》，罚款属于行政处罚权，仅能由法律授权的行政机关行使，用人单位无权对劳动者罚款。

   • 违法情形：无论劳动合同是否约定“跑单罚款”，用人单位均无权直接对劳动者罚款，该行为缺乏法律依据。
     
   • 例外情形：若用人单位通过民主程序制定规章制度（如员工手册），明确“跑单属于严重违纪”，并规定相应纪律处分（如警告、降薪、解除合同等），则可依据规章制度处理，但不得直接罚款。

3. 实务建议

   • 对劳动者：若遭遇不合理赔钱或罚款，可要求用人单位出具书面依据，核对劳动合同及规章制度；若用人单位拒不改正，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张返还违法扣除款项。
     
   • 对用人单位：建议通过完善劳动合同（明确赔偿条款）、制定合法规章制度（规定违纪处分）等方式规避风险，避免直接罚款或超额扣薪。

总结：用人单位要求服务员因跑单赔钱可能合法（需符合比例限制），但直接罚款一定违法。具体需结合劳动合同、规章制度及实际扣除金额综合判断。如有争议，建议携带相关材料进一步咨询。