饭店跑单直接让服务员承担是不合理的。以下从几个角度来详细分析这个问题：

1. 法律责任角度：

   • 在饭店经营中，顾客跑单（即未支付餐费而离开）通常被视为一种违约行为或侵权行为（如果涉及恶意逃单）。然而，这种行为的法律责任应当由顾客本人承担，而不是由服务员个人承担。
   • 服务员作为饭店的员工，其职责是提供服务，而非承担顾客的支付责任。除非服务员在跑单事件中存在故意或重大过失（如与顾客串通逃单），否则不应被要求承担赔偿责任。

2. 劳动合同与雇佣关系角度：

   • 根据劳动合同和雇佣关系的原则，员工在履行职务过程中产生的风险和责任通常由雇主承担。饭店作为雇主，应当建立完善的财务管理和风险控制机制，以应对顾客跑单等风险。
   • 如果饭店将跑单的风险直接转嫁给服务员，这可能违反了劳动合同和雇佣关系的基本原则，也可能构成对员工权益的侵害。

3. 公平与合理角度：

   • 从公平和合理的角度来看，服务员通常收入不高，且跑单事件并非其所能控制。要求服务员承担跑单的责任显然是不公平的，也可能对服务员造成过大的经济压力。
   • 饭店应当通过提高服务质量、加强内部管理等方式来减少跑单事件的发生，而不是将责任转嫁给无辜的员工。

4. 实际操作与建议：

   • 在实际操作中，如果饭店确实发生了跑单事件，应当首先通过合法途径追讨餐费（如报警、联系顾客等）。
   • 如果无法追回餐费，饭店可以考虑从内部管理角度进行改进，如加强收银台的管理、提高服务员的防范意识等，以减少类似事件的发生。
   • 如果饭店坚持要求服务员承担跑单的责任，服务员可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。

综上所述，饭店跑单直接让服务员承担是不合理的。饭店应当承担顾客跑单的法律责任，并通过合法途径追讨餐费或加强内部管理来减少类似事件的发生。如果服务员遇到此类问题，应当积极维护自己的合法权益。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。