针对饭店顾客跑单的情况，首先明确结论：饭店有权采取合法手段追讨损失，但需遵循法律程序，避免侵犯他人权益。以下从多个角度详细分析：

1. 法律关系分析：

   • 合同关系：顾客进入饭店消费，与饭店之间形成了服务合同关系。顾客有义务支付消费金额，饭店有义务提供服务。顾客跑单行为构成违约，饭店有权要求其支付消费款项。
   • 侵权关系：若顾客故意跑单，且数额较大，可能构成对饭店财产权的侵害，饭店可依据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，要求顾客承担赔偿责任。

2. 追讨损失的具体措施：

   • 协商解决：首先，饭店可以尝试与顾客联系，通过友好协商的方式解决，要求顾客支付消费款项。这种方式成本较低，且有助于维护饭店声誉。
   • 报警处理：若协商无果，且顾客行为涉嫌违法（如故意逃单、诈骗等），饭店可以向公安机关报案。公安机关将依法进行调查处理，若构成犯罪，将追究顾客刑事责任；若不构成犯罪，也会根据具体情况进行调解或处罚。
   • 民事诉讼：若顾客行为不构成犯罪，但拒绝支付消费款项，饭店可以向人民法院提起民事诉讼，要求顾客支付消费款项及可能产生的违约金、诉讼费等。在诉讼过程中，饭店需提供充分证据证明顾客消费事实及金额。

3. 证据收集与保存：

   • 消费凭证：饭店应妥善保存顾客的消费凭证，如点菜单、结账单、发票等，这些是证明顾客消费事实及金额的关键证据。
   • 监控录像：若饭店安装有监控设备，应保存好顾客消费期间的监控录像，以备不时之需。监控录像可以直观展示顾客消费过程及跑单行为。
   • 证人证言：若饭店员工或在场顾客目睹了顾客跑单行为，可以请他们提供证人证言，作为辅助证据。

4. 注意事项：

   • 避免过度维权：饭店在追讨损失过程中，应遵守法律法规，避免采取过激行为（如扣留顾客、限制人身自由等），否则可能构成侵权或违法。
   • 及时报警或起诉：若顾客跑单行为涉嫌违法或拒绝支付消费款项，饭店应及时报警或向人民法院提起诉讼，以免错过最佳维权时机。
   • 加强内部管理：饭店应加强内部管理，提高员工防范意识，避免类似事件再次发生。例如，可以加强员工培训，提高他们对顾客跑单行为的识别能力；或者安装更先进的监控设备，提高监控效果。

如有进一步疑问或需要具体法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供更详细的法律建议和解决方案。