遇到饭店客人跑单不给钱的情况，您可以按照以下步骤来处理：
留存证据：
- 在日常经营中，务必留意并留存与客人交易的各类证据。这些证据包括但不限于消费记录（能清晰呈现客人的消费项目和金额）、聊天记录（可以从中查看与客人关于交易的沟通内容）、订单详情（详细记录了交易的具体信息）以及监控视频（如果饭店安装有监控设备的话）。这些证据在后续维权时会起到关键作用，是证明客人消费行为及跑单事实的重要依据。
尝试沟通：
- 发现客人跑单后，应主动尝试与客人沟通。以平和、理性的态度说明情况，要求客人支付款项。同时，明确告知客人跑单行为已经构成违约，如果不支付款项，可能会面临法律责任，如被起诉要求支付款项及可能产生的合理费用（如诉讼费等），让客人意识到问题的严重性。
考虑民事诉讼：
- 若协商没有效果，且跑单金额达到一定标准（具体标准可能因地区而异，但一般而言，即使金额不大，也有权通过法律途径维护自身权益），您可以考虑通过民事诉讼来解决。在起诉前，请确保您已经准备好了之前保留的所有证据。向法院起诉时，除了要求客人支付跑单款项外，还可以要求其承担可能产生的合理费用，如诉讼费、律师费（如果聘请了律师）等。
申请强制执行：
- 如果法院判决后客人仍然不履行支付义务，您可以向法院申请强制执行。法院会采取一系列强制手段，如查封、扣押、拍卖客人的财产等，来迫使客人支付款项。
在处理此类问题时，还需要注意以下几点：
- 遵循法定程序：在整个维权过程中，一定要遵循法定程序，不要采取过激或违法的行为来维护自身权益。否则，可能会因此承担法律责任。
- 保持冷静和理性：面对客人跑单的情况，保持冷静和理性至关重要。不要因为情绪激动而做出不理智的行为，如与客人发生冲突或损坏饭店财物等。
- 及时咨询专业律师：虽然我在这里为您提供了一些基本的法律建议，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在处理此类问题时，及时咨询专业律师是非常有必要的。律师可以根据您的具体情况，为您提供更具体、更专业的法律建议。
举例说明：
假设您经营一家饭店，某日有客人用餐后跑单不给钱。您首先调出了监控视频确认了客人跑单的事实，并保留了消费记录作为证据。然后，您尝试与客人沟通要求付款，但客人以各种理由拒绝支付。在这种情况下，您可以凭借保留的证据向法院起诉客人，要求其支付跑单款项及可能产生的诉讼费等合理费用。如果法院判决后客人仍然不履行支付义务，您可以向法院申请强制执行。
最后需要强调的是，遇到客人跑单不给钱的情况时，不要慌张也不要放弃维权。通过合理的途径和手段来维护自身权益是您的合法权利。如果您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。