结论：离职那天通常是合同到期日，但具体还需根据用人单位的通知内容及双方的实际履行情况来确定。
分析说明：
合同到期日的确定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条第一项规定，劳动合同期满的，劳动合同终止。这意味着，合同到期日是劳动合同自然终止的日期，除非双方另有约定或法律另有规定。
- 在您的情况下，如果合同中明确规定了到期日，且没有其他特殊条款（如自动续约条款），那么合同到期日就是劳动合同终止的日期。
用人单位提前通知的影响：
- 用人单位提前一个月通知不续签，这是出于公平原则和避免纠纷的考虑，但并不影响合同到期日的确定。提前通知的目的是让劳动者有足够的时间做好职业规划和准备，而不是改变合同到期日。
- 通知书中应明确告知合同到期日、不续签的原因及依据等关键信息。如果通知书中的合同到期日与原合同一致，那么离职那天就是合同到期日。
实际履行情况的影响：
- 在极少数情况下，如果双方在实际履行过程中对合同到期日有争议（例如，因工作交接等原因需要延长离职时间），那么离职那天可能不是合同原定的到期日。但这种情况需要双方协商一致，并通常会有书面记录作为证据。
- 如果用人单位在合同到期后继续用工但未及时续签合同超过一个月的，将视为双方已建立事实劳动关系。但这并不改变原合同到期日的事实，只是双方需要就新的劳动关系进行协商和约定。
法律建议：
- 核对通知书内容：请仔细核对用人单位发出的《不续签劳动合同通知书》中的合同到期日是否与原合同一致。
- 协商沟通：如果对合同到期日或离职时间有疑问或争议，建议与用人单位进行协商沟通，明确双方的权利和义务。
- 保留证据：无论协商结果如何，都请保留好相关证据（如通知书、工作交接记录等），以备不时之需。
- 法律救济途径：如果用人单位未依法履行通知义务或拒绝支付经济补偿金等违法行为，您可以向当地劳动监察部门投诉举报或通过申请劳动仲裁、提起诉讼等方式来维护自身合法权益。
特殊情况提醒：
- 如果您属于符合签订无固定期限劳动合同条件的劳动者（如连续工作满十年等），且用人单位在合同到期后未提出续签但您同意续订的，应当订立无固定期限劳动合同。此时，用人单位不得随意终止劳动关系。
- 如果在合同到期后，用人单位继续用工但未及时续签合同超过一个月的，您有权要求用人单位支付双倍工资差额等法律责任。
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