结论：在包工头未与工人签订合同且工人发生工伤的情况下，责任的承担需根据具体情况分析，主要涉及劳动关系确认、责任主体划分及赔偿程序等多个方面。以下是对此问题的详细解答：
一、劳动关系与劳务关系的确认
事实劳动关系：
- 即便没有书面劳动合同，只要存在事实上的劳务关系，如工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等能证明工人与包工头之间存在雇佣关系，工人即有权主张工伤赔偿。
- 在建筑施工等领域，具有用工主体资格的发包方（如建筑企业）通常要承担工伤保险责任，即使工程是转包、分包给包工头的。这是因为发包方有义务审查承包方的资质和安全生产条件，若因管理不善导致工人受伤，应承担相应责任。
劳务关系：
- 如果双方不构成劳动关系，而是普通的个人之间的劳务雇佣关系，那么责任的划分将依据《民法典》的相关规定，根据双方各自的过错承担相应的责任。例如，若包工头未提供必要的安全防护措施导致工人受伤，包工头应承担主要责任；若工人自身存在违规操作等过错行为，也可能需承担一定责任。
二、责任主体的确定与划分
包工头责任：
- 作为雇主，包工头需对工地的安全设施、劳动保护等方面进行保障。若存在安全隐患或管理不善导致工人受伤，包工头应承担赔偿责任。这包括支付医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等费用。
发包方或分包方责任：
- 若发包方或分包方知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件，仍需与包工头承担连带赔偿责任。例如，建筑公司将工程分包给无资质的包工头时，若工人受伤，建筑公司需与包工头共同担责。
工人自身责任：
- 如果工人自身存在违规操作、违反安全规定等过错行为，且这些行为与其受伤结果存在因果关系，工人的责任将被考虑在内，可能会减轻包工头或发包方的赔偿责任。但需注意，包工头或发包方不能以工人有过错为由完全免除自身的法定赔偿责任。
三、赔偿程序与法律依据
申请工伤认定：
- 在确认劳动关系后，受伤工人应及时向劳动保障行政部门申请工伤认定。一般需在受伤之日起1年内提出申请，并提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
劳动能力鉴定：
- 若被认定为工伤，待伤情稳定后，可向劳动能力鉴定委员会申请鉴定，以确定伤残等级。这将作为计算赔偿数额的依据。
计算赔偿数额并索赔：
- 根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额。若包工头或发包方未缴纳工伤保险，则所有费用由包工头或发包方自行承担。赔偿项目通常包括医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。
法律依据：
- 《工伤保险条例》：规定了工伤的认定标准、赔偿程序及赔偿项目等。
- 《劳动合同法》：规定了用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的法律责任，以及事实劳动关系的确认原则。
- 《民法典》：规定了个人之间劳务关系的责任划分原则，以及侵权责任的承担方式。
四、实际操作建议
收集证据：
- 在工人受伤后，建议及时收集能证明劳务关系存在的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等。这些证据将有助于确认劳动关系和主张赔偿。
及时申请工伤认定：
- 工伤认定是主张工伤赔偿的前提和基础。因此，在确认劳动关系后，受伤工人应及时向劳动保障行政部门申请工伤认定，以免错过申请时效。
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考虑法律途径：
- 若协商无果或责任主体拒绝承担赔偿责任，受伤工人可通过法律途径维护自身权益。这包括向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼等。
示例说明：假设某建筑公司将一项工程分包给无资质的包工头张某，张某雇佣了工人李某进行施工。在施工过程中，李某因安全防护措施不到位而受伤。在此情况下，李某可首先收集工资支付记录、工作证等证据证明其与张某之间存在雇佣关系；然后向劳动保障行政部门申请工伤认定；待伤情稳定后申请劳动能力鉴定；最后根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额并向张某或建筑公司索赔。若张某或建筑公司拒绝承担赔偿责任，李某可通过法律途径维护自身权益。