核心结论：厂里在老人去世后既不办理离职手续又扣工资的行为是不合法的，您可以通过协商、投诉或申请劳动仲裁等途径来维护自身合法权益。以下是具体分析：
关于离职手续
- 从法律层面讲，员工去世属于劳动合同自然终止的法定情形之一。根据《劳动合同法》相关规定，当出现这种法定终止情形时，劳动合同即行终止，用人单位应当及时为劳动者办理离职等相关手续。厂里以各种理由不办理离职手续是没有法律依据的，这可能影响到后续一些权益的结算，比如工资结算、经济补偿（如果有符合法定情形的情况）以及社保等相关手续的办理等。
- 您作为家属，有权要求厂里按照规定办理离职手续。可以先与厂里进行友好协商，明确告知他们根据法律规定应当履行办理离职手续的义务。如果协商不成，您可以向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，责令其改正。
关于扣工资
- 员工去世后，其应得的工资属于遗产的一部分。用人单位在员工去世后扣工资是完全违法的行为。根据《工资支付暂行规定》，用人单位不得克扣劳动者工资，除非存在法定可以代扣工资的情形（如用人单位代扣代缴的个人所得税；用人单位代扣代缴的应由劳动者个人负担的各项社会保险费用；法院判决、裁定中要求代扣的抚养费、赡养费；法律、法规规定可以从劳动者工资中扣除的其他费用），而员工去世显然不属于这些法定可以扣工资的情形。
- 对于厂里扣工资的行为，您同样可以先尝试与厂里沟通协商，要求其立即支付被扣的工资。如果协商无果，您可以收集相关证据，比如劳动合同、工资条、考勤记录（如果有的话）以及能证明员工与厂里存在劳动关系且已去世的相关证明（如死亡证明等），向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求厂里支付被扣的工资，并可能要求其承担因违法扣工资而给家属造成的其他合理损失（如果有的话）。
在整个处理过程中，您要注意保留好各种证据材料，以便在需要时能够有力地维护自己的合法权益。如果您在处理过程中遇到任何疑问或困难，都可以直接向我咨询。