劳动合同上约定的违约金，员工签字后并不一定都有效，其有效性取决于违约金的性质和法律规定。具体来说，我们可以从以下几个角度进行分析：
服务期违约金：
- 有效性条件：根据《劳动合同法》的相关规定，如果用人单位为劳动者提供了专项培训费用，并与其约定了服务期，那么劳动者违反服务期约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。这种情况下，违约金是有效的。
- 金额限制：违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且用人单位要求劳动者支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。
竞业限制违约金：
- 有效性条件：对负有保密义务的劳动者，用人单位可以在劳动合同或者保密协议中与劳动者约定竞业限制条款，并约定在解除或者终止劳动合同后，在竞业限制期限内按月给予劳动者经济补偿。如果劳动者违反竞业限制约定，应当按照约定向用人单位支付违约金。这种情况下，违约金也是有效的。
- 合法性要求：竞业限制的人员限于用人单位的高级管理人员、高级技术人员和其他负有保密义务的人员，且竞业限制期限不得超过二年。
其他类型的违约金：
- 无效性：除了上述两种情形外，用人单位与劳动者约定由劳动者承担违约金的，劳动合同中的该违约金条款无效。这是因为《劳动合同法》明确禁止了用人单位与劳动者约定除服务期和竞业限制以外的其他违约金情形。
法律建议：
- 对于劳动者：在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于违约金的约定。如果合同中约定了除服务期和竞业限制以外的其他违约金，你有权提出异议并要求修改或删除该条款。
- 对于用人单位：在制定劳动合同时，应遵守相关法律法规的规定，不得随意约定违约金。如果确实需要约定违约金，应确保符合法律规定的情形和条件，并合理确定违约金的数额。
可能后果：
- 如果劳动合同中约定的违约金无效，那么当劳动者违反合同约定时，用人单位可能无法要求劳动者支付违约金，从而面临一定的经济损失。
- 如果用人单位违法约定违约金并据此要求劳动者支付，劳动者有权拒绝支付，并可以向劳动争议调解仲裁机构或人民法院申请确认该违约金条款无效。
综上所述，劳动合同上约定的违约金并不一定都有效，其有效性取决于违约金的性质和法律规定。在签订劳动合同时，双方都应仔细阅读合同条款，确保合同内容的合法性和有效性。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。