您好，关于您提出的“厂里和员工签不买社保是否合法”的问题，我可以明确地告诉您，这种做法是不合法的。

根据《中华人民共和国社会保险法》的规定，中华人民共和国境内的用人单位和个人都有依法缴纳社会保险费的义务，这一规定具有强制性，不允许用人单位和劳动者通过协议方式免除。此外，最高人民法院也发布了相关司法解释，明确指出无论双方协商还是劳动者单方承诺，任何“不缴社保”的约定都是无效的。

社会保险费的缴纳是用人单位和劳动者的法定义务，它关乎劳动者的医疗、养老、失业、工伤和生育等长远保障。如果用人单位为了降低用工成本或劳动者为了多拿工资而约定不缴纳社会保险，这种做法不仅违反了法律规定，也损害了劳动者的合法权益。

在实际案例中，即使劳动者签署了“自愿放弃缴纳社保”的声明或协议，法院也会认定这种声明或协议无效。因为社会保险费的缴纳是法定的，不能通过双方的约定来免除。如果用人单位没有依法为劳动者缴纳社保，劳动者有权解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。

因此，我建议您，作为劳动者，要坚决维护自己的合法权益，不要签署任何“自愿放弃缴纳社保”的声明或协议。同时，也要注意查询自己的社会保险缴纳情况，如果发现用人单位未缴、断缴或未足额缴纳的，可以向社会保险部门申请稽核、补缴。如果用人单位违法情节严重的，您也可以解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。