结论：不动产抵押权签订合同但未登记抵押权的，抵押权在法律上并未设立，债权人无法享有优先受偿权，但可以要求承担违约责任，具体需根据合同约定及实际情况来判定。以下从多个角度进行详细分析：
一、合同效力与违约责任的基础
合同效力确认：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不动产抵押合同自成立时生效，未办理物权登记不影响合同效力。这意味着，即使抵押权未登记，抵押合同仍然有效，双方需按合同约定履行义务。
- 例如，甲乙双方签订了一份房屋抵押合同，但未办理抵押登记。这份合同在法律上仍然是有效的，双方应遵守合同条款。
违约责任的前提：
- 违约责任的前提是合同有效且一方存在违约行为。在不动产抵押合同中，如果因一方过错（如抵押人拒绝配合登记）导致未登记，另一方有权追究其违约责任。
二、追究违约责任的具体情形
抵押人过错导致未登记：
- 如果约定由抵押人负责办理抵押登记手续，但抵押人拖延不办或拒绝配合，导致抵押权未设立，债权人可以依据合同约定要求抵押人承担违约责任。
- 违约责任的具体承担方式依合同约定确定，可能包括赔偿损失、支付违约金等。
债权人过错导致未登记：
- 如果因债权人自身原因（如未及时提供登记所需材料）导致未登记，则债权人可能无法追究抵押人的违约责任。但债权人仍可依据合同要求抵押人配合完成登记，或寻求其他补救措施。
三、补救措施与协商解决方案
协商补办登记：
- 双方应尽快协商并补办不动产抵押权登记手续，以确保抵押权的有效设立。补办登记时，需提供抵押合同、不动产权属证明等相关文件。
- 补办登记后，抵押权人即可依法享有优先受偿权。
通过法律途径要求协助登记：
- 如果一方拒绝配合补办登记，另一方可向法院提起诉讼或申请仲裁，请求判令对方协助办理登记。获得生效裁判文书后，可向不动产登记部门申请办理。
其他协商解决方案：
- 双方可协商重新签订抵押合同并办理登记，或由抵押人提供其他担保方式（如保证担保、质押担保）以保障债权实现。
四、无法补办登记时的权益保护
要求债务人提供其他担保：
- 当无法补办登记时，抵押权人可以要求债务人提供其他形式的担保，如寻找第三人作为保证人，与债权人签订保证合同。
通过法律途径实现债权：
- 若无法补办登记且债务人不能提供其他有效担保，当债务到期不履行时，债权人可通过向法院起诉要求偿还债务。在执行阶段，法院可对债务人其他财产采取执行措施。
- 但需注意，此时债权人不享有对该不动产的优先受偿权，只能与其他普通债权人按比例受偿。
五、法律依据
- 《中华人民共和国民法典》第四百零二条规定：以不动产抵押的，应当办理抵押登记，抵押权自登记时设立。未办理登记的，抵押权未设立。
- 《中华人民共和国民法典》第二百一十五条规定：当事人之间订立有关设立、变更、转让和消灭不动产物权的合同，除法律另有规定或者当事人另有约定外，自合同成立时生效；未办理物权登记的，不影响合同效力。
总结与建议：对于不动产抵押权签订合同但未登记抵押权的情况，债权人虽然无法享有优先受偿权，但可以依据合同约定追究违约方的违约责任。同时，双方应积极协商补办登记或寻求其他补救措施以保障债权实现。在签订抵押合同时，建议明确约定相关条款以避免纠纷发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。