结论前置：签订抵押协议但未办理登记，抵押权的设立及责任承担情况会因抵押物是不动产还是动产而有所不同。以下分情况详细说明：
一、不动产抵押
抵押权未设立：
- 根据《民法典》的相关规定，以建筑物和其他土地附着物、建设用地使用权等不动产进行抵押时，抵押权自登记之日起设立。因此，若双方仅签订了抵押协议但未办理登记，抵押权并未有效设立。这意味着，在债务人不履行债务时，债权人无法就抵押的不动产优先受偿。
抵押合同效力：
- 尽管抵押权未设立，但抵押合同本身在符合法定生效条件（如双方意思表示真实、内容合法等）时仍然有效。若因抵押人原因导致未能办理登记，抵押权人有权要求抵押人承担违约责任，包括但不限于赔偿因未设立抵押权而遭受的损失。
法律责任与后果：
- 抵押人可能因违反合同约定（如未协助办理登记）而承担违约责任，赔偿抵押权人的损失。
- 未履行抵押登记义务还可能影响抵押人的信用记录，对其未来的融资活动产生不利影响。
二、动产抵押
抵押权设立：
- 对于动产抵押，抵押权自抵押合同生效时即告设立，无需办理登记手续。因此，即使双方仅签订了抵押协议而未办理登记，债权人仍基于有效的抵押合同取得抵押权。
不得对抗善意第三人：
- 然而，未办理登记的动产抵押权在面对善意第三人时不具备对抗效力。若抵押人在抵押后将动产转让给不知情的善意第三人，并已完成交付，则债权人无法以其抵押权对抗该第三人的所有权。此时，债权人只能向抵押人主张违约责任等其他救济方式。
法律责任与后果：
- 若抵押人未经抵押权人同意将抵押物转让给善意第三人，导致抵押权人无法行使抵押权，抵押人需承担违约责任并赔偿损失。
- 抵押人还可能因违反合同约定（如擅自转让抵押物）而承担其他法律责任。
三、实际操作建议
及时办理抵押登记：
- 为确保抵押权的合法有效，无论是不动产还是动产抵押，都建议在签订抵押合同后尽快办理抵押登记手续。这不仅是法律上的要求，也是保障债权人权益的重要措施。
仔细审查合同条款：
- 在签订抵押合同时，应认真审阅合同条款，确保内容明确、合法，并明确约定各方的权利和义务。特别是关于抵押登记、违约责任等方面的条款，更应予以重视。
关注抵押物状态：
- 对于动产抵押，债权人应密切关注抵押物的状态，防止抵押人擅自转让或处分抵押物。如发现抵押人有此类行为，应及时采取法律措施维护自身权益。
总结与提醒：签订抵押协议但未办理登记，抵押权的设立及责任承担情况会因抵押物性质而异。为确保自身权益的合法有效，建议在实际操作中尽量及时办理抵押登记，并仔细审查合同条款。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。