核心结论：在土地流转未签订合同且田岸被拉平的情况下，责任归属及处理方式需分情况讨论，具体如下：

1. 若土地流转行为本身合法有效，但未签订书面合同
   根据《民法典》第469条，口头合同在法律上同样有效（除法律、行政法规规定必须采用书面形式外）。若双方能通过证人证言、转账记录、土地使用痕迹等证据证明流转关系存在，则原流转方（如承包方）有权要求恢复田岸原状或赔偿损失。但若无法证明流转关系，可能面临举证不能的风险，此时田岸被拉平的责任可能由实际行为人承担（如村委会或第三方施工方）。

2. 若土地流转行为因未签订合同导致无效或可撤销
   若流转行为违反法律强制性规定（如未经发包方同意转包、改变土地农业用途等），即使未签订合同，流转关系也可能被认定无效。此时，田岸被拉平的责任需根据具体过错分配：

   • 若因流转方擅自改变土地现状导致田岸被毁，责任由流转方承担；
     
   • 若因第三方施工（如修路、水利建设）导致田岸被毁，且施工方未尽到合理注意义务，责任由施工方承担；
     
   • 若村委会或集体组织未经合法程序强行拉平田岸，可能涉及行政违法或侵权，需通过行政诉讼或民事诉讼主张权利。

3. 若田岸被拉平涉及公共利益或集体决策
   若田岸被拉平是因集体土地整理、农田水利建设等公共利益需要，且符合《土地管理法》第41条规定的程序（如经村民会议三分之二以上成员同意），则可能不构成侵权。但受影响农户仍有权要求合理补偿（如土地平整费用、青苗补偿等）。

建议行动步骤：

1. 收集证据：包括土地流转的口头约定记录、付款凭证、土地使用照片、田岸被毁前后的对比证据等；
   
2. 确认行为主体：明确是谁拉平了田岸（村委会、施工方、其他农户等）；
   
3. 协商或投诉：先与对方协商恢复原状或赔偿；若协商无果，可向乡镇政府或农业农村部门投诉；
   
4. 法律途径：若涉及侵权或合同纠纷，可向法院提起民事诉讼；若涉及行政违法，可提起行政诉讼。
   

温馨提示：土地问题涉及农民核心利益，建议尽快处理以避免证据灭失或时效过期。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。