结论：达到退休年龄但未享受退休待遇的员工，与公司签订的是劳动合同还是劳务协议，需根据具体情况判断，一般倾向于签订劳务协议，但特定条件下也可签订劳动合同。

详细分析：

1. 一般原则与劳务协议：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。然而，当劳动者达到法定退休年龄时，通常意味着其已符合享受养老保险待遇的条件，此时劳动关系自然终止。若劳动者未享受退休待遇，但已达到退休年龄，从法律原则上讲，其与用人单位之间更倾向于建立劳务关系，而非劳动关系。
   • 劳务协议特点：劳务协议通常用于约定提供劳务的一方（如退休人员）与接受劳务的一方（如公司）之间的权利义务关系。它不受《中华人民共和国劳动合同法》的严格约束，双方可以更加灵活地约定工作内容、报酬、工作时间等条款。

2. 特定条件下的劳动合同：

   • 未享受退休待遇的特殊情况：尽管劳动者达到了退休年龄，但如果因各种原因（如未缴纳足够年限的养老保险、养老保险待遇领取地未确定等）未能享受退休待遇，且劳动者继续为公司提供劳动，此时双方的关系并不完全等同于传统的劳务关系。
   • 劳动合同的适用性：在这种情况下，如果劳动者与公司之间仍然保持着较为稳定的劳动关系，且劳动者继续接受公司的管理、指挥和监督，为公司提供有报酬的劳动，那么双方签订劳动合同也是合理的。这有助于保护劳动者的合法权益，如获得劳动报酬、享受社会保险待遇等。不过，这种情况下签订劳动合同可能面临一些法律上的挑战和不确定性，因为法律对于达到退休年龄但未享受退休待遇的劳动者的劳动关系认定并无明确规定。

3. 实务建议：

   • 明确双方关系：无论签订劳动合同还是劳务协议，双方都应明确约定各自的权利义务关系，以避免未来可能出现的纠纷。
   • 考虑社会保险问题：如果签订劳动合同，公司应依法为劳动者缴纳社会保险（尽管劳动者已达到退休年龄，但可能因未享受退休待遇而仍需缴纳部分社会保险）；如果签订劳务协议，则双方可以协商约定社会保险的缴纳方式。
   • 咨询专业律师：由于这种情况涉及复杂的法律关系和法律规定，建议公司在与劳动者签订协议前咨询专业律师，以确保协议的合法性和有效性。

总结与进一步思考： 达到退休年龄但未享受退休待遇的员工与公司签订的是劳动合同还是劳务协议，并没有一个绝对的答案。它取决于双方的具体情况、劳动关系的稳定性以及法律规定的适用性。因此，在签订协议前，双方应充分了解相关法律规定和实务操作，并咨询专业律师的意见。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的建议，可以直接向我咨询。