结论前置：无论正式工是否签离职手续就离开，只要双方存在劳动关系且劳动者已付出劳动，用人单位在解除或终止劳动合同时都应一次付清劳动者工资。若用人单位拒绝支付，劳动者可通过多种合法途径维权。
劳动者辞职行为的性质分析
未按规定流程辞职：
- 根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者若未提前三十日（或试用期内提前三日）以书面形式通知用人单位就擅自离职，这属于违法解除劳动合同。但这种违法性并不影响劳动者已付出劳动应获得报酬的权利。
用人单位存在过错时的辞职：
- 若用人单位存在《劳动合同法》第三十八条规定的情形，如未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社会保险费等，劳动者可立即解除劳动合同，无需事先告知。此时，劳动者的离职行为是合法的，用人单位更无权克扣工资。
用人单位不发工资的合法性分析
- 无权克扣工资：
- 根据《劳动法》第五十条，工资应以货币形式按月支付给劳动者，不得克扣或无故拖欠。因此，即使劳动者未按规定流程辞职，用人单位也不能以此为由不发工资。
- 若劳动者的擅自离职给用人单位造成实际经济损失，用人单位可以要求赔偿，但需举证证明损失的存在和具体金额，且赔偿金额不得超过劳动者当月工资的20%，若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。不过，这并不影响劳动者应得工资的发放。
劳动者的维权途径
与用人单位协商：
- 劳动者首先可尝试与用人单位沟通协商，要求支付工资。协商过程中应保留好相关证据，如聊天记录、通话录音等，以备不时之需。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商不成，劳动者可向当地劳动监察部门投诉。投诉时需携带身份证、劳动合同、工资条等证据材料，并填写投诉登记表。劳动监察部门将依法进行调查，并责令用人单位支付工资。
申请劳动仲裁：
- 劳动者还可在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内，向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁时需提交相关证据材料，仲裁委员会将安排开庭审理并作出裁决。
向法院起诉：
- 对仲裁裁决不服的劳动者，可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。法院将依法进行审理，并作出最终判决。
重要提醒
- 劳动者在离职时应尽量按照规定的流程办理，以避免不必要的麻烦和法律风险。
- 在维权过程中，保留好所有相关证据至关重要，这有助于证明与用人单位的劳动关系及拖欠工资的事实。
综上所述，正式工不签离职手续就离开，并不影响其获得应得工资的权利。若用人单位拒绝支付工资，劳动者可通过协商、投诉、仲裁或诉讼等合法途径维权。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。