结论前置：离职时即使没有签订离职合同，用人单位也应当发放工资，不得以未签离职合同为由拒绝或拖欠工资。
法律依据与解析
根据《中华人民共和国劳动法》第五十条的规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。同时，《工资支付暂行规定》第九条也明确指出，劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。这些法律法规明确了劳动者提供劳动后即有获得相应劳动报酬的权利，而签订离职合同并非支付工资的前提条件。
劳动者权利与用人单位义务
劳动者权利：劳动者为用人单位付出劳动后，即享有获得劳动报酬的基本权利。这是劳动法赋予劳动者的核心权益之一。无论是否与用人单位签订了离职合同，只要劳动者已经按照约定提供了正常的劳动，且没有违反相关法律法规或公司规定导致工资被扣除的情况，用人单位就必须按时足额支付工资。
用人单位义务：用人单位有义务按时足额支付劳动者的工资，这是其基本的法律责任。即使劳动者离职时未签订离职合同，用人单位也不能以此为由拒绝支付工资。否则，用人单位将面临法律制裁，包括被责令支付工资、罚款以及可能承担的法律责任。
维权方式与途径
若用人单位以未签离职合同为由拒不支付工资，劳动者可通过以下途径维护自身合法权益：
与单位协商：首先尝试与用人单位进行沟通，明确指出其行为违反法律规定，要求其及时支付工资。在协商过程中，劳动者可以保留好沟通记录，以备后续维权之需。
向劳动监察部门投诉：若协商无果，劳动者可向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门将依法对用人单位进行调查和处理，责令其支付拖欠的工资，并可能对其处以罚款等行政处罚。
申请劳动仲裁：如投诉未能解决问题，劳动者可向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，劳动者需要提交相关证据材料，如考勤记录、工资条、工作证等，以证明其与用人单位之间存在劳动关系以及用人单位拖欠工资的事实。需注意的是，申请劳动仲裁的时效期间为一年，自当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
提起诉讼：若对仲裁结果不满意，劳动者可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。通过司法程序维护自身权益时，劳动者需要准备好相关证据材料，并遵循法院的诉讼程序进行。
特殊情况说明
未签劳动合同的情况：如果劳动者在入职时未与用人单位签订劳动合同，但存在事实劳动关系（如考勤记录、工作证、同事证言等），用人单位仍需支付劳动报酬。此外，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位超过一个月不满一年未签合同的，还需向劳动者每月支付二倍工资。
离职手续未办完的情况：即使劳动者离职手续未办完，只要其已经提供了正常的劳动，用人单位就应当支付工资。离职手续的办理与工资支付是两个独立的问题，不能相互混淆。
行动建议
立即固定证据：如考勤记录、工资条、工作证等，以证明与用人单位之间存在劳动关系以及用人单位拖欠工资的事实。
优先通过劳动仲裁维权：相比诉讼程序，劳动仲裁更加高效且成本较低。在申请仲裁时，务必准备好相关证据材料，并遵循仲裁程序进行。
同步申请财产保全：如果担心用人单位转移资产导致执行困难，可以在申请仲裁或提起诉讼时同步申请财产保全措施。
总之，离职时即使没有签订离职合同，用人单位也应当发放工资。如果用人单位拒不支付工资，劳动者可以通过多种法律途径维护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。