结论：在工伤8级签了赔偿协议且约定于签订之日付款但未付款的情况下，您有权就差额部分重新申请仲裁。以下从多个角度进行分析说明：
一、法律背景与依据
《劳动争议调解仲裁法》的相关规定：
- 根据《劳动争议调解仲裁法》第五条，发生劳动争议，当事人不愿协商、协商不成或者达成和解协议后不履行的，可以向调解组织申请调解；不愿调解、调解不成或者达成调解协议后不履行的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 这意味着，如果双方已经签订了赔偿协议，但用人单位未按照协议约定履行付款义务，劳动者有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付差额部分。
赔偿协议的法律效力：
- 赔偿协议是双方自愿达成的，具有法律效力。一旦签订，双方都应按照协议约定履行各自的义务。
- 如果用人单位未按照协议约定付款，就构成了违约行为，劳动者有权要求其承担违约责任，包括支付差额部分。
二、实际操作与建议
收集证据：
- 在申请仲裁前，您需要收集相关证据，如赔偿协议、工伤认定书、伤残等级鉴定书等，以证明您的权益和用人单位的违约行为。
撰写仲裁申请书：
- 仲裁申请书应明确载明您的仲裁请求（即要求用人单位支付差额部分）、事实和理由（包括赔偿协议的签订情况、用人单位的违约行为等）。
提交仲裁申请：
- 将仲裁申请书及相关证据提交给当地的劳动争议仲裁委员会，并按照仲裁委员会的要求缴纳仲裁费用（如有）。
参与仲裁程序：
- 在仲裁过程中，您需要积极参与，提供证据，陈述事实和理由，以支持您的仲裁请求。
执行仲裁裁决：
- 如果仲裁委员会裁决用人单位支付差额部分，但用人单位仍不履行，您可以向人民法院申请强制执行。
三、可能遇到的法律后果
用人单位履行义务：
- 如果仲裁委员会裁决用人单位支付差额部分，且用人单位在规定期限内履行了义务，那么您的权益将得到保障。
用人单位不履行义务：
- 如果用人单位在规定期限内未履行义务，您可以向人民法院申请强制执行。人民法院将依法对用人单位的财产进行查封、扣押、冻结等措施，以强制其履行义务。
四、特殊情况考虑
赔偿协议的有效性：
- 如果赔偿协议存在欺诈、胁迫、乘人之危等情形，导致协议内容显失公平或违反法律法规的强制性规定，那么该协议可能被认定为无效或可撤销。在这种情况下，您可能需要先通过法律途径确认协议的效力，然后再决定是否申请仲裁。
仲裁时效：
- 根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，您需要在规定的时效期间内申请仲裁，以免丧失维权机会。
综上所述，在工伤8级签了赔偿协议且约定于签订之日付款但未付款的情况下，您有权就差额部分重新申请仲裁。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。