在处理食品经营许可证变更法人的流程中，关于委托书上的签字问题，这是一个关键且具体的环节。根据一般的行政许可变更流程以及您提供的参考信息，我可以为您详细解答如下：

食品经营许可证变更法人委托书上的签字，应当由原法人（即变更前的法人）进行签署。这是因为，在法人变更的过程中，原法人仍然是当前法律意义上的代表，有权进行相关的法律行为，包括签署委托书以委托他人代为办理变更手续。

具体来说，委托书是原法人授权委托代理人代为办理食品经营许可证变更手续的法律文件。在这份文件上，原法人需要明确表达其授权意愿，包括授权的事由、授权的范围以及授权的有效期等。这些信息的准确性和合法性都依赖于原法人的签字确认。

同时，我也注意到，在办理变更手续时，除了委托书外，还需要提交一系列其他材料，如食品经营许可变更申请书、原《食品经营许可证》正副本、新旧法定代表人的身份证及任职变更情况说明等。这些材料都是办理变更手续所必需的，需要您一并准备齐全。

最后，我建议您在办理变更手续前，先与当地的市场监督管理部门或相关机构进行沟通确认，以确保您准备的材料和流程都符合当地的具体要求。这样可以避免因材料不全或流程不符而导致的办理延误或失败。