结论：在符合一定条件的情况下，挖机做事签合同的人委托合伙人开发票是可以的，但需要满足相关法律规定和税务要求，以下从不同角度为你详细分析：

1. 从合同关系角度

   • 如果签合同的人与合伙人之间存在合法有效的委托代理关系，并且这种委托开发票的行为不违反合同中的明确约定以及相关法律法规的强制性规定，那么委托合伙人开发票是可行的。例如，在合同中没有明确禁止一方委托他人处理与合同相关的财务事务，且双方对于委托开发票的事项达成了一致意见，形成了书面的委托协议，明确双方的权利和义务，包括发票的开具要求、费用承担等，这种情况下委托行为具有合法性。
   • 然而，如果合同中明确规定只能由签合同的一方自行开具发票，或者对发票的开具主体有特定限制，那么委托合伙人开发票就可能构成违约行为，需要承担相应的违约责任。

2. 从税务法律角度

   • 发票开具主体资格：根据我国税收法律法规，发票应当由销售货物、提供劳务的单位或个人开具。如果挖机作业属于应税劳务，那么正常情况下应该由提供挖机作业服务的一方（即签合同的人或其所在单位）开具发票。但如果签合同的人委托合伙人开发票，合伙人必须具备合法的发票开具资格。例如，合伙人如果是独立的纳税人，且其经营范围包含与挖机作业相关的业务，并且按照规定办理了税务登记和发票领购手续，那么在委托关系合法的前提下，可以由合伙人开具发票。
   • 税务合规性：委托开发票必须确保税务合规，不能存在虚开发票等违法行为。虚开发票是指为他人、为自己开具与实际经营业务情况不符的发票，包括没有真实交易而开具发票、开具与实际交易金额不符的发票等。如果委托合伙人开发票的过程中存在虚开发票的行为，不仅会面临税务机关的处罚，还可能涉及刑事犯罪。例如，如果签合同的人与合伙人之间没有实际的挖机作业交易，只是为了套取资金或逃避税收而委托合伙人开具发票，这就属于典型的虚开发票行为。
   • 税务申报与缴纳：无论是由签合同的人自己开具发票还是委托合伙人开具发票，都需要按照规定进行税务申报和缴纳税款。如果委托合伙人开具发票，签合同的人仍然需要对相关的税务事项负责，确保税款的准确计算和及时缴纳。例如，签合同的人需要按照发票上记载的金额确认收入，并计算应缴纳的增值税、所得税等税款，在规定的期限内进行纳税申报和缴纳。

3. 从实际操作角度

   • 内部沟通与协调：在委托合伙人开发票之前，签合同的人需要与合伙人进行充分的沟通和协调，明确发票的开具要求、时间节点等事项，确保发票的开具符合合同约定和实际业务情况。例如，双方需要协商确定发票的种类（增值税专用发票或普通发票）、税率、发票上的项目名称等信息，避免因为发票开具不符合要求而导致合同履行出现问题或产生税务风险。
   • 证据留存：为了证明委托开发票的合法性和真实性，签合同的人需要留存相关的证据，如委托协议、业务往来凭证等。这些证据可以在发生纠纷或税务检查时起到重要的作用，证明委托行为的合法性和发票的真实性。例如，委托协议可以证明双方存在委托关系以及委托的具体事项和权限；业务往来凭证可以证明挖机作业的实际交易情况，与发票上的内容相互印证。

建议：为了避免可能出现的法律风险和税务问题，在委托合伙人开发票之前，建议你先与合伙人签订详细的委托协议，明确双方的权利和义务；同时，咨询当地税务机关，了解相关的税务政策和规定，确保委托开发票的行为符合税务要求。如果你在操作过程中遇到任何疑问或问题，可以随时向我咨询。