在未签订书面合同的情况下，人工费的计算需根据实际履行情况、行业惯例及法律规定综合判断，具体分以下几种情形处理：

1. 若存在口头协议或实际履行行为
   根据《民法典》第四百六十九条，未签订书面合同但双方已实际履行主要义务（如提供劳务、接受工作成果），可视为合同成立。此时人工费计算依据为：

   • 双方口头约定：若有证据证明（如聊天记录、录音、证人证言）曾就工时、单价或总价达成一致，按约定执行；
     
   • 行业惯例或定额标准：若无法证明口头约定，可参照当地同行业同类工程的劳务市场价格或政府发布的定额标准（如《建设工程工程量清单计价规范》）计算；
     
   • 实际投入成本：若劳务方能证明实际支出（如工人工资、材料费等），可主张按成本加合理利润计算。

2. 若完全无约定且无法证明实际履行内容
   若双方均无法提供证据证明劳务范围、价格等核心条款，法院可能根据《民法典》第五百一十条，按以下原则处理：

   • 公平原则：结合劳务难度、市场行情、双方过错程度，酌情判定合理费用；
     
   • 举证责任分配：主张费用的一方需承担初步举证责任（如提供工作记录、证人等），否则可能承担不利后果。

3. 若涉及建设工程领域
   根据《保障农民工工资支付条例》及司法解释，即使未签订合同，实际施工人仍有权主张工程款，计算方式为：

   • 已完工部分：按实际完成的工程量乘以合同约定单价（若无约定，参照同类工程单价）；
     
   • 未完工部分：若因发包人原因导致停工，可主张窝工损失（如工人闲置费、设备租赁费等）。

风险提示与建议：

• 证据固定：立即收集工作记录、沟通记录、付款凭证等证据，避免因时间推移导致证据灭失；
  
• 协商优先：尝试与对方签订补充协议或结算单，明确费用金额及支付方式；
  
• 法律程序：若协商无果，可在3年内向法院起诉（诉讼时效从知道权利受损之日起算），或申请劳动仲裁（若属劳动关系）。
  

具体操作需结合案件细节，如有进一步疑问，可直接向我咨询具体场景下的处理方案。