结论前置：专项扣除中，夫妻双方并非只能赡养一个老人，而是可以根据实际情况分别赡养各自的老人，或者共同赡养一个或多个老人，并在个人所得税申报时享受相应的专项扣除。

详细解释：

1. 专项扣除的基本规定：

   • 根据个人所得税法的相关规定，赡养老人属于专项扣除的范围。纳税人赡养一位及以上被赵养人的赡养支出，统一按照标准定额扣除。这里的被赡养人通常指的是年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。

2. 夫妻双方赡养老人的情况：

   • 夫妻双方在赡养老人方面，并非只能选择赡养一个老人。实际上，他们可以根据各自的家庭情况，分别赡养各自的老人。例如，一方可能赡养自己的父母，另一方则赡养配偶的父母，或者双方共同赡养一个或多个老人。
   • 在申报个人所得税时，夫妻双方可以根据自己实际赡养老人的情况，分别享受相应的专项扣除。这意味着，如果夫妻双方各自赡养了一个老人，那么他们都可以在自己的个人所得税申报中享受赡养老人的专项扣除。

3. 专项扣除的具体操作：

   • 在进行个人所得税申报时，纳税人需要填写赡养老人的相关信息，包括被赡养人的姓名、身份证件类型及号码、与纳税人的关系等。
   • 同时，纳税人还需要选择分摊方式。如果夫妻双方共同赡养一个老人，他们可以选择均摊、约定分摊或被赡养人指定分摊等方式。如果各自赡养不同的老人，则各自按照标准定额扣除即可。

4. 注意事项：

   • 纳税人需要确保所填写的赡养老人信息真实准确，否则可能面临税务风险。
   • 如果夫妻双方在赡养老人方面存在争议或不确定如何申报，建议咨询专业的税务机构或律师，以确保申报的合规性和准确性。

举例说明： 假设一对夫妻，丈夫赡养自己的父亲，妻子赡养自己的母亲，且两位老人都年满60岁。在这种情况下，丈夫和妻子都可以在自己的个人所得税申报中享受赡养老人的专项扣除。他们各自按照标准定额扣除，无需进行分摊。

总结与建议： 专项扣除中，夫妻双方并非只能赡养一个老人。他们可以根据实际情况分别赡养各自的老人，并在个人所得税申报时享受相应的专项扣除。在申报过程中，务必确保信息的真实准确，并遵循税务部门的规定和要求。如果有任何疑问或不确定如何操作，建议直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议和指导。