结论：在个人所得税专项附加扣除中，赡养老人并非只能选择父母中的一个进行扣除，而是可以根据实际情况选择一位或多位符合条件的老人进行扣除。

一、个人所得税专项附加扣除中的赡养老人规定

根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》的规定，纳税人赡养一位及以上年满60岁的父母，或子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母，可以享受赡养老人专项附加扣除。这一规定明确指出了扣除对象不仅限于父母中的一个，而是只要符合条件的老人，都可以被纳入扣除范围。

1. 独生子女：

   • 如果纳税人为独生子女，其赡养一位或多位符合条件的老人时，每月可享受定额扣除标准为2000元。这意味着，无论独生子女赡养的是一位还是两位老人，都可以按照每月2000元的标准进行扣除。

2. 非独生子女：

   • 对于非独生子女，他们需要与兄弟姐妹共同分摊每月2000元的扣除额度。每人分摊的额度不能超过每月1000元。分摊方式可以是均摊、约定分摊或由被赡养人指定分摊。其中，指定分摊优先于约定分摊，且具体分摊方式和额度在一个纳税年度内不得变更。

二、实际操作与注意事项

1. 准确填写扣除信息：

   • 纳税人在进行个人所得税申报时，应如实填写赡养老人专项附加扣除的相关信息，包括被赡养人的身份信息、与纳税人的关系等。确保所填写的信息真实有效，以避免因信息不实而引发的税务风险。

2. 保留相关证明材料：

   • 纳税人需要保留好与被赡养人相关的证明材料，如身份信息、关系证明等，以备税务机关核查。这些证明材料是证明纳税人符合赡养老人专项附加扣除条件的重要依据。

3. 合理选择分摊方式：

   • 对于非独生子女来说，合理选择分摊方式至关重要。兄弟姐妹之间应充分沟通协商，根据各自的经济能力和实际情况来确定分摊方式和额度。避免因分摊不均而产生不必要的纠纷。

三、法律义务角度的赡养老人

从法律层面来看，赡养父母是子女应尽的法定义务。这一义务对所有具有赡养能力的子女而言都是普遍适用的，不存在只能选择一个老人进行赡养的情况。每个子女都应承担起对老年人经济上供养、生活上照料和精神上慰藉的责任。因此，在个人所得税专项附加扣除中，选择赡养老人时也应遵循这一原则，确保所有符合条件的老人都能得到应有的照顾和扣除。

总结：在个人所得税专项附加扣除中，赡养老人并非只能选择父母中的一个进行扣除。无论是独生子女还是非独生子女，都可以根据实际情况选择一位或多位符合条件的老人进行扣除。同时，纳税人应准确填写扣除信息、保留相关证明材料，并合理选择分摊方式（对于非独生子女而言）。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。