结论：项目部把工人工资发放给包工头后，包工头不给工人的情况，通常属于民事纠纷范畴，但具体还需根据实际情况判断是否涉及刑事犯罪。
详细分析：
民事纠纷角度：
- 合同关系：工人与包工头之间往往存在劳务合同关系（尽管可能是口头约定）。根据合同法的原则，包工头有义务按照约定支付工人工资。若包工头未履行这一义务，工人有权通过民事诉讼途径要求包工头支付工资及可能的违约金或赔偿。
- 债权债务关系：从债权债务的角度看，工人提供了劳务，即产生了对包工头的债权。包工头未支付工资，即构成了对工人的债务。工人可以依据债权债务关系，要求包工头履行支付义务。
刑事犯罪角度（需具体判断）：
- 拒不支付劳动报酬罪：如果包工头有能力支付而拒不支付工人的劳动报酬，且数额较大，经政府有关部门责令支付仍不支付的，可能构成拒不支付劳动报酬罪。这种情况下，工人可以向公安机关报案，由公安机关立案侦查，并可能追究包工头的刑事责任。
- 诈骗罪或其他犯罪：如果包工头在取得工资款项后，以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方式，骗取工人信任并拒不支付工资，且数额较大的，还可能构成诈骗罪或其他相关犯罪。但这种情况需要具体证据支持，且相对较为少见。
法律建议：
- 收集证据：工人应尽可能收集与包工头之间的劳务合同、工作记录、工资支付记录等证据，以证明自己的劳务提供情况和应得工资数额。
- 协商解决：在证据充分的情况下，工人可以尝试与包工头进行协商，要求其支付工资。协商过程中，可以邀请第三方（如项目部、劳动监察部门等）参与调解。
- 法律途径：如果协商无果，工人可以向当地劳动监察部门投诉，或者向人民法院提起民事诉讼，要求包工头支付工资及可能的赔偿。在涉及刑事犯罪的情况下，工人还可以向公安机关报案。
后续行动：
- 工人应根据自己的实际情况和收集到的证据，选择合适的法律途径来维护自己的权益。
- 在整个过程中，工人可以寻求法律援助或咨询专业律师（如我，杨启浩律师，专注于劳动纠纷领域），以获得更具体的法律指导和帮助。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。