工程总包和不是实际施工人签合同是否违法，需分情况讨论：
- 合同形式与实际施工人身份无直接关联
首先，需要明确的是，合同的形式（书面或口头）与实际施工人的身份并无直接的法律关联。根据《中华人民共和国民法典》第七百八十九条，建设工程合同应当采用书面形式，但这主要是从合同效力和证据留存的角度出发，要求合同双方以书面形式明确各自的权利和义务。实际施工人身份并不是判断合同是否违法的关键因素。
- 若合同内容合法且双方具备相应资质，则合同有效
如果工程总包与不是实际施工人的一方签订的合同内容合法，且双方均具备从事相关建设工程的资质，那么该合同是有效的。在这种情况下，即使签订合同的一方并非实际施工人，也不影响合同的法律效力。因为合同的效力主要取决于合同内容是否合法、双方是否具备相应的民事行为能力以及是否自愿签订等因素。
若合同涉及违法分包或转包，则可能违法
- 违法分包：如果工程总包将工程分包给不具备相应资质的单位或个人，或者将主体结构的施工分包出去，那么这种分包行为就是违法的。此时，无论签订合同的一方是否是实际施工人，该合同都可能因违法分包而无效。
- 转包：转包是指承包单位承包建设工程后，不履行合同约定的责任和义务，将其承包的全部建设工程转给他人或者将其承包的全部建设工程肢解以后以分包的名义分别转给其他单位承包的行为。转包也是违法的，且无论签订合同的一方是否是实际施工人，转包合同都无效。
实际施工人身份可能影响合同履行和纠纷解决
- 合同履行：如果签订合同的一方并非实际施工人，那么在实际履行过程中可能会出现一些问题。例如，实际施工人可能因未与总包签订合同而缺乏直接的法律约束，导致工期延误、质量不达标等问题。
- 纠纷解决：在发生纠纷时，如果签订合同的一方并非实际施工人，那么纠纷的解决可能会更加复杂。因为实际施工人可能作为第三方介入纠纷，要求承担相应的责任或权益。
法律建议：
- 确保合同内容合法：在签订合同时，务必确保合同内容合法、合规，不涉及违法分包或转包等行为。
- 明确双方权利和义务：在合同中明确双方的权利和义务，包括工程范围、工期、质量标准、价款支付等条款，以避免后续纠纷。
- 审查对方资质：在签订合同前，务必审查对方的资质和信誉，确保对方具备从事相关建设工程的资质和能力。
- 保留证据：在合同履行过程中，务必保留好相关证据，如施工记录、验收报告、付款凭证等，以备不时之需。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。