结论：厂里变更合同但只签了一项而未签完整合同，这种做法在法律上是不被认可的，可能引发一系列法律后果。以下从不同角度进行详细分析：
合同变更的法定要求：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循合法、公平、诚实信用的原则，并且通常需要双方协商一致，以书面形式进行确认。这意味着，合同变更不是单方面的行为，而是需要双方共同参与并达成一致意见的过程。
- 如果厂里仅变更了合同中的一项内容，而未就整个合同或至少变更部分与员工签订书面协议，那么这种变更在法律上可能被视为无效或未发生。因为书面形式是合同变更的重要证据，有助于明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
未签完整合同的法律后果：
- 合同效力问题：如果合同变更部分未以书面形式确认，那么这部分变更可能不被法律认可，原合同的相关条款可能仍然有效。这可能导致厂里和员工在履行合同过程中产生争议，因为双方对合同内容存在不同理解。
- 员工权益保护：员工有权要求厂里按照原合同或双方协商一致的变更内容履行义务。如果厂里未按照变更后的内容履行，员工可以通过劳动仲裁或诉讼等途径维护自己的合法权益。
- 厂里可能面临的法律责任：如果厂里因未签完整合同而导致员工权益受损，厂里可能需要承担相应的法律责任，包括赔偿员工因此遭受的损失等。
实际操作建议：
- 及时补签合同：如果厂里已经变更了合同中的某项内容，但尚未与员工签订书面协议，建议尽快与员工协商并补签合同，以确保合同变更的合法性和有效性。
- 明确变更内容：在补签合同时，应明确变更的具体内容、生效时间以及双方的权利和义务等，以避免后续纠纷。
- 保留相关证据：在合同变更过程中，厂里应保留好与员工协商、变更合同的相关证据，如邮件、短信、聊天记录等，以备不时之需。
进一步思考：在实际操作中，合同变更是一个复杂且敏感的过程，需要双方充分沟通、协商并达成一致意见。如果厂里在变更合同时遇到任何困难或疑问，建议及时咨询专业律师，以确保合同变更的合法性和有效性，避免后续纠纷的发生。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。