结论：在办离职但工资还未支付的情况下，是否可以签署解除合同，需根据具体情况判断，但签署解除合同并不意味着放弃追讨工资的权利。以下从不同角度进行分析：
一、签署解除合同与工资支付的关系
解除合同是双方协商一致的结果：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的解除可以是双方协商一致的结果。在签署解除合同时，双方应就解除条件、工资支付等事项进行明确约定。
- 如果双方在解除合同中明确约定了工资支付的时间和方式，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么该约定是有效的，双方应按照约定履行。
签署解除合同不免除支付工资的义务：
- 即使签署了解除合同，用人单位仍然有义务按照劳动合同的约定和国家规定，向劳动者支付工资。
- 如果用人单位未按时支付工资，劳动者有权依法追讨，包括通过劳动仲裁、诉讼等途径。
二、签署解除合同前的注意事项
明确工资支付情况：
- 在签署解除合同前，劳动者应与用人单位明确工资支付情况，包括已支付和未支付的工资数额、支付时间等。
- 如果用人单位存在拖欠工资的情况，劳动者应在解除合同中明确要求用人单位支付拖欠的工资，并约定支付时间和方式。
保留相关证据：
- 劳动者应保留与用人单位之间的劳动合同、工资支付记录、解除合同协议等相关证据，以备在追讨工资时使用。
三、签署解除合同后的法律救济
劳动仲裁：
- 如果用人单位未按照解除合同的约定支付工资，劳动者可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的经济补偿。
诉讼：
- 如果对劳动仲裁结果不满意，劳动者还可以向人民法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。
四、特殊情况下的处理
用人单位破产或倒闭：
- 如果用人单位因破产或倒闭等原因无法支付工资，劳动者可以向当地劳动行政部门投诉，并申请将用人单位列入失信名单，同时关注用人单位的资产清算情况，以便在清算过程中优先受偿。
用人单位恶意拖欠工资：
- 如果用人单位存在恶意拖欠工资的行为，劳动者除了可以追讨工资外，还可以要求用人单位支付赔偿金，并可以向当地劳动行政部门举报，由劳动行政部门依法对用人单位进行处罚。
建议：在办离职但工资还未支付的情况下，签署解除合同前应谨慎考虑，并确保解除合同中明确约定了工资支付的相关事项。如有任何疑问或担忧，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律建议。